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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

おでん

 寒い季節の定番料理。人が集まるときにもいいですね。水菜の油揚げ巻きで、緑の野菜をプラスして。

おでん
★1人分363キロカロリー、脂質14.9グラム、塩分4.5グラム
材料(4人分)
大根・・・10~12センチ
コンニャク・・・1枚
ゆで卵・・・4個
日高昆布・・・長さ25センチ1枚
ちくわぶ・・・1本
厚揚げ・・・1枚
さつま揚げ・・・4枚
油揚げ・・・1枚
水菜・・・80グラム
だし汁・・・8カップ
酒・・・大さじ4
ミリン・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ3
塩・・・小さじ1
おでん

<1>大根を下ゆでする
 大根は厚さ2.5~3センチの輪切りにし、皮を厚めにむく。鍋に入れてたっぷりの水を注ぎ、米大さじ1(材料外)を加えて中火にかける。煮立ったら火を弱めて20分ほどゆで、そのまま冷まして水で洗う。

<2>コンニャクを下ゆでする
 コンニャクは2つに切り、それぞれを厚さ1/2に切って、両面に浅い格子の切り込みを入れてから半分(三角形)に切る。塩もみして洗い、ひたひたの水で中火でゆでる。煮立ったら火をやや弱め、5分ほどゆでてザルにあげる。

<3>具材の下ごしらえをする
 ゆで卵は殻をむく。日高昆布は水に浸して軟らかくし(戻し汁も使用)、縦2等分に切って結び目を2つ作り、切り離す。
 ちくわぶは長さを2つに切り、さらに斜め2つに切る。厚揚げは4等分に切る。さつま揚げ、油揚げは熱湯にサッと通して油抜きをする。

<4>水菜の油揚げ巻きを作る
 油揚げは長い一辺を残し、3辺を少し切り落として1枚に広げる。長辺を4等分に切る。水菜を4~5センチの長さに切り、1/4の量を油揚げの上にのせて、手前から巻き込んでようじでとめる。これを4つ作る。

<5>煮る
 土鍋にだし汁を煮立て、昆布の戻し汁も加えて、酒、ミリン、しょうゆで調味する。大根、コンニャク、ゆで卵を入れ、再び煮立ってきたら弱火にしてフタをし、20分ほど煮込む。
 ちくわぶ、昆布、厚揚げ、さつま揚げを入れてフタをし、さらに20分ほど煮る。水菜の油揚げ巻きを加え、水菜がしんなりするまで煮込む。

<6>小松菜を戻し入れる
 小松菜を戻し入れて、強火でサッと炒め合わせ、器に盛る。

わたしの台所

キノコカツ

 おでんのおいしさは「つゆ」にあり。市販のおでんの素は便利だし、コンビニのおでんは手軽かもしれませんが・・・手作りつゆのやさしいおいしさにはかないません。

 私は昆布とかつお節でだしをとります。8カップ分を作るには、昆布5センチ角4枚を水81/2カップに漬けて1時間ほどおきます。中火にかけて沸騰寸前で昆布を取り出し、かつお節30グラムを一度に加え、弱火で3分ほど煮たら火を止めます。しばらく置き、かつお節が沈んだら、こします。少し飲んでみて、だしの味が出ていれば出来上がり。

 このだしに、おなじみの調味料を加えた自家製おでんつゆは、澄んだ味わいで体にしみ渡るよう。この冬は手作りでいきましょう!

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

大庭英子のおいしい家ごはん

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