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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

粕汁

 体の芯から温まる粕汁(かすじる)。塩鮭(しおざけ)、野菜、キノコからうま味が出るので、だしいらずで作れるのがうれしい。こういう具だくさんの汁物があれば、あとは常備菜のような簡単なおかずで一食が調います。

粕汁
★1人分233キロカロリー、脂質6.8グラム、塩分2.1グラム
材料(4人分)
甘塩鮭・・・2切れ
大根・・・350グラム
ゴボウ・・・100グラム
ニンジン・・・小1本
生シイタケ・・・6個
ワケギ・・・3本
水・・・4カップ
酒粕・・・120グラム
みそ・・・大さじ2
おろしショウガ・・・大さじ1
粕汁

<1>鮭を切る
 甘塩鮭は皮をつけたまま、1切れを4等分に切る。

<2>野菜を切る
 大根は皮をむいて縦に4等分に切り、厚さ1センチのイチョウ切りにする。
 ゴボウは皮をこそげ、厚さ6ミリの斜め輪切りにする。水でサッと洗い、水気をふく。
 ニンジンは皮をむいて小さめの乱切りにする。
 生シイタケは石づきを切り落とし、軸をつけたまま縦4等分にする。
 ワケギは小口から薄切りにする。

<3>具を水から煮る
 鍋に分量の水、(1)とワケギ以外の(2)の材料をすべて入れて中火にかける。煮立ってきたら火を弱めてアクをとり、フタをして弱火で20分ほど煮る。

<4>酒粕とみそを加える
 ボウルに酒粕とみそを入れて混ぜ、(3)の煮汁を少し加えて溶きのばす。これを(3)の鍋に入れて混ぜる。全体がなじんだら、おろしショウガを加えてひと煮し、器に盛ってワケギを天盛りにする。

わたしの台所

キノコカツ

 日本酒の副産物である酒粕。甘酒の材料としてもおなじみですね。免疫力をアップするなど体によい発酵食品のひとつで、肌や内臓の調子も整えてくれるそうです。  昔からあるのは板状の硬い「板粕」=写真(右)。これは水でふやかしたり、あらかじめ練ってから料理に使います。一方、最近よく見かけるようになったのが「練粕」=同(左)。最初から練った軟らかい状態になっているので、汁や調味料でのばすだけで、粕汁や魚の粕漬けが作れて手軽です。  酒粕自体には塩分がないので、粕汁を作るときはみそと合わせます。どちらも控えめに入れて、具材から出るうま味を生かすのが、おいしい粕汁のコツです。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

大庭英子のおいしい家ごはん

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