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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

ビビンバ

 おなじみの韓国のどんぶり。実は旬のホウレンソウなど野菜をおいしく、たっぷり食べられるヘルシー料理なのです。

ビビンバ
★1人分755キロカロリー、脂質28.5グラム、塩分3.8グラム
材料(4人分)
牛切り落とし肉・・・300グラム
酒大さじ・・・1
ニンニクのみじん切り・・・小さじ1
長ネギのみじん切り・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ2
コチュジャン・・・大さじ1
一味唐辛子・・・少々
ゴマ油大・・・さじ1
ホウレンソウ・・・300グラム
ゴマ油・・・小さじ2
塩・・・小さじ1/5
コショウ少々
モヤシ・・・1袋(200グラム)
ゴマ油・・・小さじ1
塩、コショウ・・・各少々
ニンジン・・・大1本
ゴマ油大さじ・・・1/2
塩・・・少々
白菜キムチ・・・250グラム
卵黄・・・4個
(卵白は冷凍しておく。あるいはスープなどに使用)
温かいご飯・・・4杯分
白いりゴマ、一味唐辛子・・・各少々
ビビンバ

<1>牛肉に下味をつける
 牛肉は2センチ幅に切ってボウルに入れ、調味料を加えて手でよく混ぜ、下味をつける。

<2>ホウレンソウのナムルを作る
 ホウレンソウは洗い、たっぷりの熱湯に塩(分量外)を入れた中で、4回ぐらいに分けてゆでる。冷水にとって冷まし水気を絞る。3センチの長さに切って水気を絞り、ボウルに入れる。ゴマ油を加えて混ぜ、塩、コショウであえて調味する。

<3>モヤシのナムルを作る
 モヤシはヒゲ根を取って洗う。たっぷりの湯に塩、酢各少々(分量外)を入れ、沸騰したらモヤシを入れて1分ほどゆで、ザルにとって冷ます。
 ボウルに入れ、ゴマ油をふって混ぜ、塩、コショウであえて調味する。

<4>ニンジンのナムルを作る
 ニンジンは皮をむき、野菜スライサーで細いせん切りにし、ゴマ油、塩をふってあえる。

<5>キムチを切る
 キムチは1センチ幅に切る。

<6>肉を焼く
 フライパンを熱して(1)の牛肉を入れ、中火でほぐすように炒める。肉の色が変わったら、フタをして弱火で5分ほど蒸し煮する。

<7>盛りつける
 器にご飯を盛り、(2)~(6)の具をのせる。卵黄を1個ずつのせて、ゴマ、一味唐辛子をふる。

わたしの台所

キノコカツ

 日本ではビビンバと呼ばれることが多い料理ですが、「ピビン=混ぜる」「パプ=飯」の意味があるそうです。たくさんの具材をご飯にのせて、スッカラと呼ばれるスプーンでよく混ぜていただくのが本場の食べ方。

 ホウレンソウやモヤシなどの野菜をゆでて、それぞれにほどよい加減でうっすらと味をつけます。この時、最初にゴマ油をからめるのがポイント。油のコーティングで野菜から水分が出にくくなり、野菜のうまみを封じ込めると同時に、油のうまみも加わって、独特のおいしさが生まれるのです。

 具の1種類ずつに味をつけるのは手間に思うかもしれませんが、この丁寧さこそがビビンバのおいしさのもと。作ってください。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

大庭英子のおいしい家ごはん

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