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大庭英子のおいしい家ごはん
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レンコンと鶏肉のピリ辛甘酢炒め

 コリッと歯ごたえのよいレンコンと、ふっくらとした鶏肉の炒め物。夏向きの甘酢味で、白いご飯によく合います。

レンコンと鶏肉のピリ辛甘酢炒め
★1人分443キロカロリー、脂質26.5グラム、塩分1.8グラム
材料(4人分)
レンコン・・・2節(400グラム)
オクラ・・・10本
鶏モモ肉・・・2枚(400グラム)
片栗粉・・・適量
赤唐辛子・・・2本
油・・・大さじ2
酒・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ2と1/2
ショウガ汁・・・小さじ2
酢・・・大さじ3
白いりゴマ・・・大さじ1と1/2
レンコンと鶏肉のピリ辛甘酢炒め

<1>レンコン、鶏肉を切る
 レンコンはピーラーで皮をむき1センチ厚さの輪切りにする。水でよく洗い、水気を拭く。
 鶏肉は3センチ角に切る。

<2>オクラを下ゆでする
 オクラは茎の先を少し切り落とし、ヘタの近くの筋が入った部分(ガク)をくるりとむく。水で洗って、塩小さじ1ほど(材料外)をふってもむ。たっぷりの熱湯に塩のついたまま入れて、ザッと混ぜ、1分ほどゆでて冷水にとる。水気を拭き、斜め半分に切る。こうして塩もみしてゆでると、色がきれいに仕上がる。

<3>レンコンを焼きつける
 フライパンに油大さじ1を熱して、レンコンを入れ、中火で両面を焼きつけて、いったん取り出す。焼きつけておくことで、鶏肉と炒め合わせるときに、レンコンから水気が出るのを防げる。

<4>鶏肉を焼く
 フライパンに残りの油を熱し、鶏肉に片栗粉を薄くまぶして入れる。赤唐辛子も加え、鶏肉の両面を中火で色よく焼きつけ、ふたをして、弱火で2~3分蒸し焼きにする。

<5>炒め合わせる
 (4)にレンコンを戻し入れ、酒をふり、砂糖、しょうゆ、ショウガ汁、酢を加えてフライパンをゆすりながら味をからめる。
 最後にオクラを加えて、ゴマをふり、サッと混ぜて器に盛る。

わたしの台所

ヤリイカとウドの煮物

 今の季節に出まわる新レンコンは、形がスッとしていて、透明感があります。ずんぐりとして白っぽい冬場のレンコンとは、見た目も味わいも違うのです。

 冬場のレンコンはでんぷん質が多くて粘りがありますが、新レンコンはでんぷんの量が少なく、水気が多くて、粘りが少ないのが特徴です。軽やかな味わいで、火の通りが早いので、じっくり煮込むよりも、今回紹介したように軽く炒めたり、サラダで召し上がれ。

 サラダにするときは、薄切りにしてサッとゆでて。洋風のドレッシングでも、しょうゆ味のドレッシングでも合います。刺し身とレンコンをあえた和風サラダもおいしいです。お試しください。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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