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大庭英子のおいしい家ごはん
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カツオの手ごねずし

 濃いめのたれでヅケにしたカツオはとても食べやすく、誰にでも喜ばれるおすしです。薬味と切りごまを利かせて、香りよく仕上げましょう。

カツオの手ごねずし
★1人分422キロカロリー、脂質1.8グラム、塩分2.5グラム
材料(4人分)
カツオ刺し身用・・・1さく
<漬けだれ>
しょうゆ・・・大さじ2
みりん・・・大さじ1
酒・・・大さじ1
しょうが汁・・・小さじ1
<すし飯>
米・・・3合
水・・・3合の目盛り
酢・・・1/2カップ
砂糖・・・大さじ1
塩・・・小さじ1
万能ネギ・・・50グラム
青じそ・・・10枚
甘酢しょうが・・・30グラム
白煎(い)りごま・・・大さじ1
カツオの手ごねずし

<1>カツオをたれに漬ける
 カツオは大きなものは縦半分に切り、8ミリ厚さに切る。
 ボウルに漬けだれの調味料を合わせ、カツオを入れて手であえて味をからめ、ラップをして30分ほど、冷蔵庫に置く。

<2>すし酢を作る
 小ボウルに酢、砂糖、塩を入れてスプーンで混ぜて溶かし、すし酢を作る。

<3>すし飯を作る
 米に水を加えてご飯を炊く。水でぬらして水気を拭き取った飯台に、炊きたてのご飯をあける。すし酢をまわしかけて、しゃもじで切るように混ぜ、すし飯を作る。固く絞ったサラシ(ふきん)をかけて、あら熱をとる。

<4>薬味を切る
 万能ネギは小口から輪切りにする。青じそは軸を切り、縦半分に切って重ね、せん切りにする。甘酢しょうがはせん切りにする。乾いたまな板にキッチンペーパーを敷き、白煎りごまをのせて、包丁で切って香りを立てる。

<5>カツオと薬味をのせる
 すし飯に甘酢しょうが、ごまの半量を加え混ぜて器に盛る。青じそ、万能ネギの半量を散らして、水気を軽くきったカツオをのせ、残りの薬味とごまをふる。

わたしの台所

カツオの手ごねずし

 すし飯は炊きたての熱いご飯に、手早くすし酢を打つことが大事。時間がたつと米のでんぷん質が出て、粘りが出てしまうのです。

 ご飯を広げることができる、大きな飯台があると便利です。熱いご飯を飯台に広げて、数カ所にすし酢を打ち、しゃもじで切るように混ぜてなじませます。

 次に、ご飯を飯台の真ん中にまとめるようにして、一瞬蒸らします。これをまた飯台に広げて、すぐにウチワであおぎ、熱をとる。こうするとツヤのよい、おいしいすし飯ができます。

 使うまで水でぬらして固く絞ったサラシをかけておくのもコツ。ご飯が乾燥せず、あら熱がほどよくとれて人肌になってくれます。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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