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大庭英子のおいしい家ごはん
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菜の花と鶏肉の炒めもの

 旬の菜の花がたくさん食べられる、塩味のさっぱりとした中華炒め。菜の花には香りやほろ苦さがあるので、ショウガなどの香味野菜も入れずにシンプルに仕上げます。

菜の花と鶏肉の炒めもの
★1人分286キロカロリー、脂質20.0グラム、塩分1.2グラム
材料(4人分)
菜の花・・・2束(400グラム)
油・・・大さじ2
水・・・大さじ2
塩・・・小さじ1/5
鶏ムネ肉・・・250グラム
酒・・・大さじ1/2
塩・・・小さじ1/5
片栗粉・・・大さじ1
油・・・大さじ1
酒・・・大さじ2
塩・・・小さじ1/3
コショウ・・・少々
菜の花と鶏肉の炒めもの

<1>菜の花を切る
 菜の花は根元を2~3ミリ切り落とし、水に10分ほどつけてパリッとさせる。大きな葉は手で摘みとって、大きければ長さを半分に切る。茎は2等分の長さに切る。

<2>鶏ムネ肉に下味をつける
 鶏ムネ肉は厚みを1センチ厚さのそぎ切りにして、横長に置き、縦に1センチ幅の棒状に切る。
 ボウルに入れて酒、塩をふって軽く混ぜ、10分ほどおいて下味をつける。

<3>菜の花を蒸しゆでにする
 菜の花の水気をきる(あればサラダスピナーにかける)。
 フライパンに油大さじ2を熱して、菜の花の茎の部分を入れて強火で炒める。油がまわったら、水、塩を加えて混ぜ、フタをして弱めの中火で1分ほど蒸しゆでにする。最後に葉を入れてサッと炒め、ザルにあげる。

<4>鶏肉と炒め合わせる
 (3)のフライパンをサッと洗い、水気を拭いて油大さじ1をひく。(2)の鶏ムネ肉に片栗粉をまぶして入れ、中火でほぐすように炒める。表面の色が変わったら、フタをして弱火で1分ほど蒸し焼きにする。
 菜の花を加えて酒をふり、塩、コショウで調味して器に盛る。

わたしの台所

菜の花と鶏肉の炒めもの

 青菜をおいしく食べるには、使う前に水につけてパリッとさせておくことが大事です。菜の花もそう。水につけることで地面に生えていたときのように元気になって、炒めると香りやうまみが違うのです。

 菜の花は花の部分が水を含みやすく、ゆでると水っぽくなってしまいます。だから、油で炒めて野菜のうまみを閉じ込めてから、少量の水を加えて蒸し炒めにする、中華の手法がうってつけです。オイルが加わることで、緑の色も鮮やかになります。

 菜の花は部位によって火の通りが異なります。まずは茎を炒め、あとから葉を加えて“時間差”で蒸しゆでにすると、歯ごたえよくおいしく仕上がります。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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