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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

サワラの粕漬け

 高級なイメージのある魚の粕(かす)漬けも、実は簡単に作れます。

サワラの粕漬け
 ★1人分230キロカロリー、脂質10.2グラム、塩分1.5グラム(菊花カブ・シシトウ含む)
材料(4人分)
サワラ・・・4切れ(約400グラム)
塩・・・大さじ1/2
酒粕(軟らかめのもの)・・・300グラム
白みそ・・・80グラム
酒・・・1/3~1/2カップ
みりん・・・大さじ4~5
シシトウ・・・8本
【菊花カブ】
カブ・・・2個
水・・・1カップ
塩・・・小さじ1

甘酢
酢・・・大さじ4
水・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ2/3
赤唐辛子・・・1/2本
サワラの粕漬け

<1>サワラに塩をする
 サワラはざるに並べ、両面に分量の塩をふる。ラップをかけて冷蔵庫に2時間ほどおき、塩をなじませる。

<2>漬け床を作る
 耐熱ボウルに酒粕を入れて、600ワットの電子レンジで2分加熱し、軟らかくする。白みそ、酒、みりんを加えてよく練る。

<3>魚を漬ける
 バットに(2)の漬け床の1/2量を薄く敷く。バットの倍の長さのガーゼを用意し、水でぬらして固く絞り、漬け床の上に乗せる。
 (1)のサワラを水で洗い、水気を拭いてガーゼの上に並べ、残りのガーゼをかぶせ、残りの漬け床をおおうようにのせる。ラップをかけて冷蔵庫で2~3日漬け込む。

<4>魚を焼く
 漬け床からサワラを取り出し、室温にもどす。魚焼きグリルに並べて、中火で8~10分ほど焼く。シシトウもグリルで焼き色がつく程度に焼く。サワラを器に盛り、菊花カブとシシトウを添える。

【菊花カブ】
<1> カブは皮をむき、茎のついていた方を下にしてまな板に置く。カブの上下に割り箸を1本ずつ置き、割り箸に当たるまで細かい包丁目を入れる。向きを変えて同様に切り、細かい格子の切り込みを入れる。

<2> ボウルに水、塩を入れて混ぜ、カブを入れ、しんなりするまで1時間ほどおいて、カブの水気を絞る。カブ1個を4等分に切る。

<3> 赤唐辛子の種を抜いて甘酢の材料を混ぜ合わせ、カブを10分ほど漬け込む。水気を絞り、赤唐辛子の輪切りとともに盛り付ける。

わたしの台所

サワラの粕漬け

 酒粕は以前は板状の硬いものばかりでしたが、最近はクリーム状の軟らかい酒粕も出回るようになりました。扱いやすく、粕漬け作りもグンとラクに。酒粕に白みそを加えることで、まろやかな風味になって、自家製の魚の粕漬けも、デパ地下などで売られている高級品に引けを取らない出来栄えです。

 バット+ガーゼの自家製漬け床は冷蔵庫でも場所をとりません。ガーゼではさむから、魚に直接粕とみそがつかず、焼いたときにこげつきが少ないのが利点です。

 漬け床は2、3回使えます。タイ、タラ、サケ、イカ、ホタテ、鶏肉や豚肉など、粕漬けにして焼くだけで、いつもと違うおいしさを味わえます。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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