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大竹敏之のでらうま名古屋めし探訪
大竹敏之のでらうま名古屋めし探訪

「山本屋本店」の味噌もつ鍋

山本屋本店の味噌もつ鍋。単品は2090円~、コースは2500円~でそれぞれ〆のうどん付き。2名~でコースは3日前までに要予約。写真は3人前。鍋は他に純系名古屋コーチン鶏葱鍋もある。
山本屋本店の味噌もつ鍋。単品は2090円~、コースは2500円~でそれぞれ〆のうどん付き。2名~でコースは3日前までに要予約。写真は3人前。鍋は他に純系名古屋コーチン鶏葱鍋もある。

味噌煮込みうどんの名店の知る人ぞ知る絶品鍋

鍋と鍋コースは山本屋本店の大半の店で食べられる。ただし市内主要部ではエスカ店、JR名古屋駅店(名古屋うまいもん通り)では取り扱いがないので要注意。写真は広小路伏見店
鍋と鍋コースは山本屋本店の大半の店で食べられる。ただし市内主要部ではエスカ店、JR名古屋駅店(名古屋うまいもん通り)では取り扱いがないので要注意。写真は広小路伏見店

 鍋がおいしい季節になってきました。この時季、名古屋めしテイストを堪能できる鍋料理としてお薦めしたいのが山本屋本店の味噌もつ鍋です。

 みそ煮込うどんの代名詞ともいうべき山本屋本店ですが、激ウマ&激コスパ高の鍋料理が食べられることはあまり知られていないのではないでしょうか。その名も味噌もつ鍋。国産牛もつを使用し、昨シーズンは納得のいく素材を調達できなかったため提供を断念したほど、品質にこだわっています。今シーズンは再び良質のもつを仕入れることができ、晴れて復活することになりました。

 国産牛もつは新鮮でぷるぷるつやつや。これを一昼夜、味噌漬けにします。「メニュー開発にあたって、もつ鍋の本場・博多で食べ歩きをしたのですが、赤味噌に漬けたもつはありませんでした。うちの味噌もつ鍋は本場でも味わえないもつ鍋なのです」と山本屋本店企画部の永田剛典さん。

 味噌はもちろん味噌煮込うどんと同じ、地元産豆味噌をベースにした山本屋本店特製ブレンド。鍋のダシも、ここに溶かし入れる味噌もやっぱり味噌煮込うどんと同じもの。名古屋人にはおなじみの味を鍋料理にアップデートさせたものといえるのです。

 ぐつぐつ香ばしい湯気をたてる鍋の中で、もつがぷっくり膨らんだら食べごろ。ぷるるんととけるほどに柔らかく、味噌のコクと脂の甘みがひとつになって広がります。このもつのうまみがつゆにもとけ出します。ダシも味噌も食べ慣れた味噌煮込うどんと同じなのですが、配分は鍋に合うように若干変更してあり、もつのコクが加わり深みやまろやかさがさらに増している・・・いや食べ進むごとにさらにどんどん増していくのです。しかも、つゆも味噌も自分たちで量を調整でき、鍋奉行の采配でお好みの濃さ、味わいに仕上げることができるのも鍋料理ならではの楽しみ方です。

〆は煮込み専用麺を好みの柔らかさに仕上げるうどん

 とびきりうまいもつを存分に堪能したら、〆にはもうひとつの主役が登場します。そう。煮込うどん専用の手打ち麺です。名古屋人なら誰もが食したことがあるであろう、山本屋本店の味噌煮込うどんですが、生麺を見たことがある人はほとんどいないはず。しかも、“太くて固い”といわれる麺をこれまたお好みの固さ・柔らかさに煮ることができるのです。おなじみのしっかりした噛み応えの中から広がる味噌のコク。ここでも、やはりもつのうまみがプラスされているため、いつもの味噌煮込うどんよりもさらにしっかりとした深みがあるのです。

〆のうどんは半人前。山本屋本店の煮込み麺を生の状態で見られるのも貴重。味噌やダシもついてくるので好みの濃さに味を調整できる。固さも調節でき、固めが好きならふたをして2~3分、柔らかめなら5~6分蒸らすのが目安。
〆のうどんは半人前。山本屋本店の煮込み麺を生の状態で見られるのも貴重。味噌やダシもついてくるので好みの濃さに味を調整できる。固さも調節でき、固めが好きならふたをして2~3分、柔らかめなら5~6分蒸らすのが目安。
もつのうまみがしみ出したつゆを吸った麺は、いつも以上に深みのある味わい。
もつのうまみがしみ出したつゆを吸った麺は、いつも以上に深みのある味わい。

 うどんの先にさらに“もうひと〆”としてごはんも。鍋に入れればおじやに。玉子かけごはんにして、鍋の味噌スープをかければ味噌玉子雑炊に。ここでも自分流に楽しめます。

 味噌もつ鍋はここでしか味わえないものなので、いわゆる“名古屋めし”の中には含まれま せん。しかし、味の決め手は名古屋めしの最も重要なエッセンスである豆味噌、そして最もポピュラーな味噌煮込みうどん用の麺。この2つの他にはない味わい方を提供してくれるという点で、まごうことなき名古屋テイストの一品といえます。

 11~2月は忘・新年会プラン期間で、コースは2500円、3100円、4100円。さらに女子会コースは2500円でワンドリンク付きと超おトク。幹事としてセッティングすれば、大定番店の意外な楽しみ方という点でサプライズを演出でき、なおかつコスパの高さで一目置かれること間違いなし。名古屋ならではの絶品鍋に、心も体もぽっかぽかになるはずです。(写真撮影/すべて筆者)

 

そうだったのか!名古屋めし

 あなたが日ごろから食べている名古屋めしは? そして、他地方の友人知人が来た時にお薦めしたい名古屋めしは? 筆者は、名古屋在住・在勤・在学の人を対象にこの2つの設問の回答を集めるアンケートを過去2回行ったことがある。題して「名古屋人が選ぶ“真の名古屋めし”ランキング」!

 1位に輝いた名古屋めしははたして何だったのか? 正解を発表する前に、皆さんにも予想してもらうことにしよう。さぁ目をつむって・・・・

 ・・・・・・では、結果発表。1位は・・・ズバリ、味噌煮込みうどん!!2、3、4位には味噌カツ、ひつまぶし、手羽先が並ぶ。味噌煮込みはうどん店でも家庭でも食べる機会が多く、なおかつ落ち着いた雰囲気の専門店が都心部の各所にあり他地方の人にも薦めやすい。2つの設問の双方からまんべんなく票を集めて、見事1位に輝いた。

 このアンケート調査は2007年と2014年の二度にわたり行っているが、味噌煮込みうどんは不動のトップ。2~4位も順不同ながら同じ顔ぶれ。さらに5~8位に台湾ラーメン、あんかけスパゲティ、きしめん、スガキヤラーメンの名古屋めんカルテットが続く(こちらも順不同)のも同じ。大きな変動がないというのはつまりある程度普遍性のある結果といえる。詳細は2007年版がWebガイドサイト『AllAbout』の「名古屋人が選ぶ『真の名古屋めし』ランキング」、2014年版が拙著『名古屋めし』で見られるので、ご参照いただきたい。

山本屋本店 広小路伏見店

山本屋本店 広小路伏見店

住所:名古屋市中区錦1-18-22名古屋ATビル1階
TEL:052-222-0253
営業時間:11時~22時(ラストオーダー21時30分)
定休日:なし
駐車場:なし
アクセス:地下鉄伏見駅より徒歩3分

(2019年11月28日)

大竹敏之

大竹敏之(おおたけとしゆき)

「おいしい名古屋めしのお店、連れてって」。今や地域の名物にして観光資源にまでなっている名古屋めし。他県から来た友人知人にこんなふうに頼まれることも多いはず。しかし、そこで、はたと悩んでしまう人もまた多いのでは? 地元っ子も知ってるようで意外と知らない、名古屋めしの本当に“うみゃ~”店を、名古屋めしライターこと大竹敏之がご案内します。

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