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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

カスレ

 コトコトと豆を煮るのは暖かくて、冬はいいものです。素朴なフランス料理に挑戦してみませんか。

カスレ
★1人分417キロカロリー、脂質23.1グラム、塩分1.5グラム
材料(4人分)
豚バラ塊肉・・・300グラム
塩・・・9グラム(3%)
白インゲン豆・・・200グラム
水・・・4カップ
玉ネギ・・・小1個
ニンニク・・・1かけ
ニンジン・・・1本
セロリ・・・大1本
トマトの水煮缶(ホール)・・・1缶(400グラム)
油・・・大さじ1強
豆のゆで汁・・・2カップ
白ワイン・・・1/3カップ
ローリエ・・・1枚
赤唐辛子・・・1本
塩、コショウ・・・各少々
カスレ

<1>塩豚を作る
 豚バラ肉は塊のまま、ファスナー付きの保存袋に入れ、分量の塩を加えて、全体に塩がまわるように袋の外からもむ。余分な空気を抜いて、冷蔵庫に2晩ほどおき、塩豚を作る。

<2>豆をゆでる
 白インゲン豆は洗って、分量の水に8時間ほど浸しておく。
 豆をつけ汁のまま中火にかけ、煮立ってきたらザルにあけて、ゆで汁を捨てる。新たにかぶるほどの水を加えて中火にかけ、煮立ってきたら火を弱めてフタをし、20分ほどゆでて火を止める。

<3>塩豚を切る
 (1)の塩豚を水で洗い、水気を拭いて、4センチ幅、1センチ厚さに切る。

<4>野菜を切る
 玉ネギ、ニンニクはみじん切りにする。ニンジンは皮をむいて1センチ厚さの輪切りに。セロリは筋を取り、2センチ幅の斜め切りにする。トマトの水煮缶はボウルにあけて手でつぶす。

<5>煮込む
 鍋に油少々を熱して豚肉を入れ、両面を焼き付けて取り出す。
 同じ鍋に油大さじ1を熱し、玉ネギ、ニンニクをしんなりするまで炒める。豚肉、ニンジン、セロリを入れて炒め、豆、豆のゆで汁2カップ、トマト、白ワイン、ローリエ、赤唐辛子を加えて混ぜる。煮立ってきたら火を弱め、フタをして30分ほど煮込み、塩、コショウで味をととのえる。

わたしの台所

カスレ

 カスレはフランス南西部の料理で、白インゲン豆と、塩豚やソーセージなどを煮込んだ料理です。

 肉類のうまみを吸った豆がおいしい、ボリュームのあるメインディッシュ。カスレの名前の由来はカソール=深みのある土鍋。鍋ごと食卓に出すカジュアルなごちそうで、おもてなしにも最適です。

 豚の塊肉(バラ肉や肩ロース)は、塩をまぶして冷蔵庫に長時間入れておくことで、熟成した味わいの塩豚になります。塩豚はポトフにも欠かせない素材で、作っておくと便利。私は豚肉を塩豚にした状態で、冷凍庫にストックしておきます。冷蔵庫で自然解凍すれば、すぐにカスレやポトフが作れます。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

大庭英子のおいしい家ごはん

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