鶏ひき肉の茶巾と大根の煮物

　みずみずしい冬の大根。おいしい煮汁をたっぷり含ませて。

＜１＞大根を下ゆでする
　大根は２センチ厚さに切り、皮を厚くむく。半月切りにして鍋に入れ、かぶる程度の水と米を加えて中火にかける。煮立ってきたらフタをして、軟らかくなるまで弱火で２０～３０分ゆでる。火を止めてそのまま冷まし、米を洗い落とす。

＜２＞茶巾の下ごしらえをする
　油揚げは長さを半分に切り、袋状にする。かんぴょうはぬるま湯に１０分ほど浸してもどし、水気を絞って１６センチ長さに切る。キクラゲは石づきを切り、みじん切りにする。

＜３＞茶巾を作る
　ボウルに鶏ひき肉を入れ、残りの材料を加えて手でよく混ぜ、キクラゲも加えて、さらによく混ぜる。このタネを８等分にして油揚げに詰め、かんぴょうで口を結ぶ。

＜４＞煮る
　鍋にだし汁を煮立て、酒、みりん、しょうゆ、塩で調味する。大根と茶巾を入れ、再び煮立ってきたら弱火にしてふたをし、２０分ほど煮る。

＜５＞盛り付ける
　（４）の大根と茶巾を器に盛る。残りの煮汁に４センチ長さに切った小松菜を入れて混ぜ、フタをして３～４分、しんなりするまで煮て器に盛る。煮汁を注ぐ。

＜６＞アンをかける
　（５）で鍋中に残った煮汁に、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、白菜の上にかける。

わたしの台所

　一年中ある大根ですが、旬の冬大根は軟らかくて甘みがあり、おいしさが格別です。みずみずしくて、火の通りが早いのも魅力。これが季節が違うと、大根が硬くて筋張り、なかなか煮えなかったりするのです。だから、いま食べないとソン！というわけです。

　煮物にするときは、大根を下ゆでする方がだんぜんおいしい。大根特有のくさみや苦みが消えて、煮汁などの味が入りやすくなります。そして甘みが増します。

　大根のクセをとり、軟らかくゆでるために、米のとぎ汁を使うのが昔からの知恵。水に米を入れてゆでれば同じ効果があり、手軽です。竹串がスッと通るまで、しっかりゆでましょう。