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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

筑前煮

 下ごしらえを丁寧に。ハレの日にふさわしい、すっきりとしたおいしさにできあがります。

筑前煮
 ★1人分458キロカロリー、脂質20.3グラム、塩分3.1グラム
材料(4~5人分)
干しシイタケ・・・小8枚
コンニャク・・・1枚
ゴボウ・・・160グラム
サトイモ・・・大6個
ニンジン・・・大1本
レンコン・・・小2節(約200グラム)
ショウガ・・・小1かけ
鶏モモ肉・・・大1枚(約350グラム)
油・・・大さじ1
酒大さじ3、干しシイタケのもどし汁+だし汁(合わせて)2/3~1カップ、みりん大さじ3、砂糖大さじ1~2、しょうゆ大さじ4~5
絹サヤ(塩ゆで)・・・12枚

<1>シイタケをもどす
 干しシイタケはたっぷりの水につけ、冷蔵庫に一晩(6~8時間)おいてもどす。軸を切り落とし、カサに格子に切り込みを入れる。

<2>コンニャクを下ゆでする
 コンニャクは厚みを半分に切り、両面に浅く斜め格子の切り込みを入れる。一口大に切って塩でもみ、洗って鍋に入れ、ひたひたの水を加えて中火にかける。煮立ったら火をやや弱めて5分ゆでる。

<3>野菜の下処理をする
 ゴボウは皮をこそげて1センチ厚さの斜め切りにし、ひたひたの水を加えて中火にかける。煮立ったらフタをして10分ほどゆでる。
 サトイモは皮を厚めにむいて亀甲にし、大きければ二つに切る。塩でもみ洗いし、水で洗い、水気をきってぬめりを拭き取る。
 ニンジンでねじり梅を作る。レンコンは皮をむき、1センチ厚さの輪切りにして水でサッと洗う。ショウガは皮をむいて薄い輪切りに。

<4>煮る
 鶏肉を3センチ角に切る。大きなフライパンに油を熱して鶏肉を中火で焼きつけ、シイタケ、コンニャク、(3)の野菜を入れて炒める。酒をふり、シイタケのもどし汁とだし汁を加え、煮立ってきたら、みりん、砂糖を加えて混ぜる。フタをして、弱火で8分ほど煮る。
 しょうゆを加えて全体を混ぜ、フタをして弱火で10~15分、野菜が軟らかくなるまで煮る。汁気が多いようであればフタをとり、中火で煮て水分を飛ばす。最後に絹サヤを加えてひと煮する。

わたしの台所

筑前煮

 お正月の筑前煮はいつもよりもきれいに仕上げたいもの。

 サトイモは上下を平らに切り落とし、皮を縦に厚めに一気にむいて六角にします。おめでたい亀甲の形です。もったいないからと皮を薄くむくと、シャープな形になってくれません。思い切って厚くむくことで、角が立ってかっこよいできばえに。

 ニンジンは皮をむいて1センチ厚さの輪切りにし、まずは梅型で抜きます。花びらと花びらの間に、包丁で縦に切り込みを入れます。そして、花びらの半分ぐらいのところから切り込みに向かって、斜めにそぐように薄く切り取ります。これで、ねじり梅のできあがり。

 おせち料理は楽しみながら作るが勝ち。味に必ず反映されます。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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