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大庭英子のおいしい家ごはん
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キャベツと豚肉のみそ炒め

 しっかりした濃いめの味で、ご飯がすすむおかずです。野菜がたくさん食べられるのもうれしいところ。薄切り肉だと、みその強さに負けてしまうので、塊肉をスライスするか、焼き肉用などの厚めの肉を使うのがおすすめです。

キャベツと豚肉のみそ炒め
★1人分421キロカロリー、脂質31.3グラム、塩分1.5グラム
材料(4人分)
キャベツ・・・250グラム
ピーマン・・・3個
玉ネギ・・・小1個
ニンニク・・・1かけ
サラダ油・・・大さじ2
豚バラ肉(塊)・・・250グラム
<合わせみそ>
赤だしみそ・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ3
酒・・・大さじ2
サラダ油・・・大さじ1/2
赤唐辛子・・・適宜

<1>野菜を切る
 キャベツは3~4センチ四方に切る。ピーマンは縦半分に切り、ヘタと種を取り除き、一口大に切る。玉ネギは皮をむいて縦半分、横半分に切り、3センチ幅に切る。ニンニクは皮をむいて縦半分に切り、芯芽を取り除く。

<2>豚肉を切る
 豚バラ塊肉は3~4センチ長さ、5~6ミリ厚さに切る。焼き肉用の肉を使う場合は、長さを3~4センチに切る。

<3>合わせみそを作る
 ボウルに赤だしみそを入れ、砂糖を加えて混ぜ、酒を加えて溶きのばす。

<4>野菜を炒める
 フライパンか中華鍋にサラダ油大さじ2を熱して、キャベツ、ピーマン、玉ネギを入れ、上下を返すようにして強火でサッと炒め、いったん取り出す。

<5>豚肉をみそ炒めにする
 空いたフライパンにサラダ油大さじ1/2、ニンニク、赤唐辛子(辛いのが好きなら1~2本を丸のまま使用)、豚肉を入れて弱火にかけ、豚肉の両面をじっくりと焼く。脂が多いようであれば、ペーパータオルで拭き取る。豚肉がこんがりと焼けたら、合わせみそを加え、サッと炒めて味をからめる。

<6>野菜と合わせる
 (4)の野菜を(5)にもどし入れ、軽く炒め合わせる。

わたしの台所

キャベツと豚肉のみそ炒め

 キャベツと豚肉のみそ炒めは、つまり回鍋肉(ホイコーロー)のこと。本格中華では甜麺醤(テンメンジャン)という中華甘みそを使います。甜麺醤はスーパーでも売られていますが、甘みが少し強くて、ひと瓶をなかなか使いきれなかったりするんですよね。

 そこで、赤だしみそで代用するのがわが家流。東海地方では欠かすことのできない赤だしみそに、砂糖と酒を混ぜることで、甘みがマイルドで食べやすい甜麺醤風味になります。

 この合わせみそで、肉にしっかり味をつける。先に炒めておいた野菜は“鍋にもどし入れる=回鍋(ホイコー)”程度で、あまり味をつけずにさっぱりと食べる。これが回鍋肉のおいしさです。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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