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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

ポテトコロッケ

 外はサクサク、中はホクホク。きれいな油で、家で揚げるコロッケは特別なおいしさです。

ポテトコロッケ
★1人分618キロカロリー、脂質34.7グラム、塩分1.3グラム
材料(4~5人分)
ジャガイモ・・・6個(正味700グラム)
玉ネギ・・・小1個
バター・・・大さじ1
合びき肉・・・200グラム
塩・・・小さじ2/3
コショウ、ナツメグ・・・各少々
<衣>
小麦粉、溶き卵、パン粉・・・各適量
揚げ油・・・適量
*キャベツのせん切り、トマトのくし形切りなどを添えて。

<1>ジャガイモを水にさらす
 ジャガイモは皮をむき、縦4等分、長さを3等分に切り、水に10分ほどさらす。

<2>ジャガイモをゆでる
 (1)の水気をきって鍋に入れ、ひたひたの水を加えて中火にかける。煮立ってきたら火を弱め、ふたをして12~15分ゆで、軟らかくなったらザルにあげて水気をきる。

<3>ジャガイモをつぶす
 ゆでたジャガイモを空鍋にもどし入れ、中火で、粉ふきイモの要領で余分な水分を飛ばす。泡立て器などで粗くつぶす。

<4>たねのベースを作る
 玉ネギをみじん切りにする。フライパンにバターを溶かして玉ネギを入れ、しんなりするまで中火で炒める。ひき肉を加えて炒め、肉に火が通ったら、塩、コショウ、ナツメグを加えて炒め合わせる。

<5>たねを作る
 (3)のジャガイモをボウルに移し、(4)を加えて混ぜる。8等分にし、小判形にまとめる。

<6>衣をつけて揚げる
 (5)に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。揚げ油を中温(パン粉を落としてみて、すぐにシュワっと音を立てて広がる温度)に熱して、コロッケを一度に3個ほど入れる。途中で一、二度ひっくり返し、1~2分かけて、色よくカリッと揚げて取り出す。残りも同じように揚げる。

わたしの台所

ポテトコロッケ

 コロッケに向くのは、ゴロンと丸くて、ところどころにくぼみがある男爵イモ。ゆでるとホクホクとして、少し粉っぽいのが男爵の特徴です。

 この風味を生かすために、ゆでたら熱いうちにつぶします。冷えるとでんぷん質が固まって、粘りが出てしまうのです。これはポテトサラダを作るときも同じ。

 つぶし加減はお好みで。食べたとき、ジャガイモのかたまりが少し残っているのがうれしいので、私は粗めにつぶします。

 コロッケがパンクしてしまうのは、油の温度が低いうちに入れるから。油の中で何回も返して、触りすぎるのもNG。しっかり中温に熱した油で、1、2回返す程度で揚げると上手にできます。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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