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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

太巻きずし

 秋の行楽シーズンにぜひ!

皿うどん
★1人分748キロカロリー、脂質7.9グラム、塩分4.8グラム
材料(4~5人分)
ご飯・・・3合分
<すし酢>
酢・・・1/2カップ
砂糖・・・大さじ3
塩・・・小さじ1
<シイタケとカンピョウ>
干しシイタケ・・・8枚
カンピョウ・・・15グラム
シイタケのもどし汁+だし汁・・・2カップ
みりん・砂糖・・・各大さじ4
しょうゆ・・・大さじ3
塩・・・適宜
<卵焼き>
卵・・・3個
だし汁・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ2と1/2
塩・・・少々
油・・・適量
小エビ・・・16尾
<甘酢>
酢・・・大さじ4
水・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ1
塩・・・少々
キュウリ・・・1本
塩・・・小さじ1/2

糸ミツバ・・・1束
焼き海苔(のり)・・・4枚
*ガリを添えて

<1>シイタケ、カンピョウを煮る
 干しシイタケは水に一晩つけてもどし、水気を絞って石づきを切る。カンピョウは塩でもんで水洗いし、水気を絞る。ともに鍋に入れ、もどし汁とだし汁を入れて中火にかけ、煮立ったら、みりん、砂糖を加え、落としぶたをして10分ほど煮る。しょうゆを加えてさらに10分煮、そのまま冷まして、シイタケは1センチ厚さに、カンピョウは海苔の幅の長さに切る。

<2>卵焼きを作る
 卵を溶きほぐして、だし汁と調味料を混ぜ、油をなじませた卵焼き器で卵焼きを作る。縦4等分の棒状に切る。

<3>エビを甘酢に漬ける
 小エビは殻と背ワタを取って洗い、1尾ずつに竹串を刺す。調味料を混ぜて甘酢を作る。熱湯に塩と酢各少々(分量外)を入れてエビをゆで、甘酢に漬けこみ、そのまま冷まして竹串を抜く。

<4>青みの野菜を用意する
 キュウリは縦4等分に切り、塩をまぶして10分ほど置き、水洗いして拭く。糸ミツバは熱湯でサッとゆでて冷水にとり水気を絞る。

<5>すし飯を作る
 小鍋にすし酢の調味料を入れて弱火にかけ、調味料を溶かす。炊きたてのご飯を飯台にあけ、すし酢をふり、木しゃもじで切るように混ぜてすし飯を作る。太巻き1本分250グラムずつに量って分ける。

<6>巻く
 焼き海苔にすし飯をのせ、4等分にしたシイタケ、カンピョウ、卵焼き、エビ、キュウリ、ミツバをのせて巻き込む。

わたしの台所

太巻きずし

 1、巻きすに海苔を縦長に置き、すし飯をのせる。むこう2センチ、手前1センチほど海苔にスペースを残して、酢水でぬらした指で、すし飯を均一に軽くのばす。

 2、中心に横向きに具を置く。

 3、手前の巻きすを両手で持ち上げて、具を指で押さえながら、向こうへ一気に巻きこむ。2センチの海苔部分を、水でぬらした指で湿らせ、巻き終わりが下になるようにして形作る。酢水でぬらして固く絞ったサラシで、太巻きの両端を押さえて形を整える。

 4、乾いたまな板にのせ、包丁の刃をぬれぶきんで拭きながら、長さを半分に切り、さらにそれぞれ2等分していき、8等分にする。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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