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大庭英子のおいしい家ごはん
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キノコと鶏のマリネサラダ

 秋の味覚のキノコ。保存の利くマリネにしておくと便利です。そのまま食べてもいいし、鶏肉と合わせれば、おかずサラダに。

キノコと鶏のマリネサラダ
★1人分309キロカロリー、脂質26.9グラム、塩分2.0グラム
材料(4人分)
<ゆでキノコのマリネ>
(2回分=約400ミリリットルの保存瓶二つ分)
シメジ・・・大1袋
エノキダケ・・・大1袋
生シイタケ・・・1袋
マッシュルーム・・・1袋(150グラム)
エリンギ・・・1袋
水・・・4カップ
白ワイン・・・大さじ3
塩・・・小さじ1
オリーブオイル・・・200~220ミリリットル
<鶏ササミの蒸し煮>
鶏ササミ・・・3本
水・・・1/2カップ
白ワイン・・・大さじ1
塩・・・少々
酢(ワインビネガー)大さじ・・・2
塩・・・小さじ1/3
コショウ・・・少々
ミニトマト・・・8個
イタリアンパセリ・・・適宜
キノコと鶏のマリネサラダ

<1>キノコの下処理をする
 キノコはそれぞれ根元を少し切り落とし、食べやすくする。シメジは2本ずつにほぐす。エノキダケは長さを二つに切る。生シイタケ、マッシュルームは石づきを少し切り、縦4等分に切る。エリンギは縦に半分、長さも半分に切る。

<2>キノコをゆでる
 鍋に分量の水を入れて中火にかけ、煮立ってきたら白ワイン、塩を加え、(1)を入れて混ぜる。再び煮立ってきたら、火をやや弱めて4~5分ゆで、ざるにあげてそのまま冷ます。

<3>オイルに漬ける
 保存容器(瓶)に(2)を入れて、オリーブオイルをキノコがかぶるまで注ぎ、冷蔵庫で保存する。

<4>鶏ササミの蒸し煮を作る
 鍋に鶏ササミを並べて水を注ぎ、白ワイン、塩を加え、ふたをして中火にかける。煮立ってきたら火を弱めて7~8分ゆで、火を止めてそのまま冷ます。

<5>サラダに仕立てる
 ミニトマトは縦4等分に切る。ササミは食べやすくほぐす。ボウルにゆでキノコのマリネ(1回分)を入れて、酢、塩、コショウを加えて混ぜ、ミニトマト、ササミ、イタリアンパセリを加えて混ぜる。

わたしの台所

栗ごはん

 キノコは水分が多く傷みやすいもの。私はたっぷりのキノコを買ったらすぐにマリネにしておきます。冷蔵庫で1週間ほど保(も)ち、人が来たときにもすぐに一品出せて便利です。

 キノコは洗うと風味が落ちるので、そのまま調理を。白ワインと塩を入れた湯でゆでて、余分な水分を抜くと同時に、うっすらと味と香りをつけます。このキノコを清潔な保存瓶に入れて、オリーブオイルを注ぎ、キノコが空気に触れないようにしたのがマリネ。オイルにつけて2時間ほどで味がなじんで、おいしく食べられます。

 パンにのせたり、ゆでたパスタとあえたり。卵にキノコのマリネを混ぜてオムレツにしても。いろいろに楽しめる保存食です。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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