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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

冷や汁

 冷や汁は宮崎の郷土料理。蒸し暑い季節にとてもおいしく、私は夏に何度も作ります。人に出しても喜ばれます。汁の塩気の浸透圧で、パリパリになるキュウリは冷や汁でしか味わえない美味です。

冷や汁
★1人分333キロカロリー、脂質9.9グラム、塩分2.4グラム
材料(4人分)
<冷や汁の素(もと)>
カマスの干物・・・1枚(正味80グラム)
煎(い)り白ゴマ・・・50グラム
みそ・・・80グラム
水・・・4カップ
キュウリ・・・2本
ごはん・・・適量
<薬味>
ミョウガ・・・3個
青ジソ・・・10枚
おろしショウガ・・・小1かけ分
煎り白ゴマ・・・少々
冷や汁

<1>カマスを焼く
 カマスの干物はガス台のグリルで焼いて、バットに取り出し、あら熱をとる。頭、骨、皮を取りのぞき、身をあらくほぐす。

<2>冷や汁の素を作る
 煎り白ゴマは鍋に入れて中火にかけ、温かくなるぐらいに煎り直す。すり鉢に入れ、油が出てくるまでよくする。
 (1)のカマスを加え、ペースト状になるまで、よくすり混ぜる。さらにみそを加えて、よくすり混ぜる。

<3>水で溶く
 (2)に分量の水を少しずつ加えて、溶きのばす。

<4>キュウリを加える
 キュウリを薄切りにして、(3)に加えて混ぜ、冷蔵庫で1~2時間冷やす。

<5>薬味を用意する
 ミョウガは縦半分に切り、端から薄切りにして薄い半月形にし、冷水にさらす。パリッとしたらザルにあげて水気をきる。
 青ジソは縦半分に切り、繊維を断ち切るように端からせん切りにする。

<6>食卓に並べる
 (4)の冷や汁、ごはん、(5)の薬味を食卓に用意する。器にごはんをよそい、各人で冷や汁をかけて、ミョウガ、青ジソ、ショウガ、煎り白ゴマなどの薬味を好みでのせていただく。

わたしの台所

冷や汁

 ベースは、焼いた干物とゴマとみそ。これらを合わせてすり混ぜたものを、水で溶きのばして、冷たいみそ汁を作る。それをごはんにかけて食べるのが、冷や汁という料理です。

 冷や汁には塩焼きしたアジなどを使うことが多いようですが、私はカマスの干物で作るのが好き。魚やゴマをすりつぶすのは一仕事ですし、みそは冷凍しても固まらないので、“冷や汁の素”はいつも多めに作ります。そして1回分ずつラップに包んで冷凍する。

 この“冷や汁の素”が冷凍庫にあれば、水で溶くだけで、いつでもすぐに冷や汁が食べられます。薬味たっぷりの冷たい汁かけごはんは、おいしくて、食欲の落ちる夏の格好のスタミナ食です。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

大庭英子のおいしい家ごはん

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