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大庭英子のおいしい家ごはん
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なすのひき肉はさみ揚げ

 いよいよ、ナスがおいしくなってきました。黒くてツヤのいいナス、触るとしっとりとしているナスを見かけたら、今夜はみんなの好きな、はさみ揚げ! ナスと油の相性の良さはご存じの通り。揚げるときはナスを水にさらさなくてもよいので、一手間省けます。

なすのひき肉はさみ揚げ
★1人分439キロカロリー、脂質32.2グラム、塩分1.0グラム
材料(4人分)
ナス・・・8本
鶏ひき肉・・・300グラム
長ネギ・・・1/2本
ショウガ汁・・・小さじ1
酒・・・大さじ2
しょうゆ・・・小さじ1
塩・・・小さじ1/2
コショウ・・・少々
片栗粉・・・大さじ1/2
片栗粉・・・適量
揚げ油・・・適量
和風カレースープ

<1>あんを作る
 長ネギはみじん切りにする。ボウルに鶏ひき肉を入れて、長ネギ以下の材料を加え、手でよく混ぜ合わせる。ここで、粘りが出るまでよく混ぜることが大切。
 あんがひとつにまとまったら、16等分にしておく。

<2>ナスを切る
 ナスはヘタを切り落とし、縦半分に切る。切り口を下にしてまな板に置き、上のほう(ヘタの側)を2センチほど残して、厚みに切り込みを入れる。

<3>あんをはさむ
 ナスの切り込みに片栗粉をハケで薄くはたき、(1)をはさむ。揚げると肉が身縮みするので、ひき肉がナスから多少はみ出しているくらいでよい。はみ出したひき肉の部分にも片栗粉を薄くつける。
 あんを詰めたら、ナスを両手で軽く挟むようにして密着させる。

<4>揚げる
 揚げ油を高めの中温に熱し、皮目を下にして、(3)を4、5個入れる。
 途中で裏に返して2~3分揚げたら、最後に油の温度を上げ、10秒ほど高温で揚げてカラリとさせる。残りのナスも同様に揚げる。

わたしの台所

和風カレースープ

 ナスは炒めるよりも揚げたほうが、むしろ油を必要以上に吸わず、おいしく食べられる-。ナス好きの私の実感です。このはさみ揚げも、ひとりでナス2本分はペロリと食べられてしまうおいしさ。揚げる手間は同じなので、多めにどうぞ。

 プックリとふくらんだ旬のナスに負けないぐらい、ひき肉のあんがたっぷり入っていたほうが魅力的です。切り込みの奥まで、しっかりとあんを入れましょう。

 また、脂の多いひき肉だと、揚げている間にあんが身縮みして、寂しい姿になってしまうことも。豚や合いびきなら、赤身の多い肉を選ぶこと。その点、鶏ひき肉は身縮みがしにくく、味わいもナスによく合うのでおすすめです。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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