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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

牛すね肉と野菜の大皿サラダ

 軟らかい肉と色とりどりの野菜で、おもてなしの食卓の主役!

牛すね肉と野菜の大皿サラダ
★1人分547キロカロリー、脂質36.2グラム、塩分2.4グラム
材料(6人分)
牛すねかたまり肉・・・600グラム
水・・・4カップ
白ワイン・・・1/3カップ
塩・・・小さじ2/3
玉ネギやセロリなどのくず野菜・・・適量
ローリエ・・・1枚
<フレンチドレッシング> 
ワインビネガーまたは酢・・・1/2カップ
塩・・・小さじ1と1/2
コショウ・・・少々
オリーブオイル・・・1カップ
<A> 
玉ネギみじん切り・・・大さじ4
パセリみじん切り・・・大さじ2
ジャガイモ・・・3個
紫キャベツ・・・200グラム
ニンジン・・・2本
グリーンアスパラガス・・・150グラム
キュウリ・・・2本
トマト・・・2個
ゆで卵・・・2個
*好みでケイパー、オリーブ、イタリアンパセリやディルなど
牛すね肉と野菜の大皿サラダ

<1>牛すね肉をゆでる
 牛すね肉は室温にもどし、中火でゆでる。煮立ったらアクを取り、白ワインほかを加えてふたをし、肉が軟らかくなるまで弱火で1~1時間半ゆでる。ゆで汁に浸(つ)けたまま肉を冷まし、太いものは縦半分に切って、5~8ミリの厚さの半月切りや輪切りにする。

<2>肉をドレッシングであえる
 ドレッシングの調味料を混ぜ合わせる。1/2カップをボウルにとり、すね肉とAを加えて混ぜる。

<3>野菜をドレッシングであえる
 ジャガイモは1.2~1.5センチ角に切り、ひたひたの水でゆでて粉吹きイモにする。ドレッシング大さじ3をふってあえる。
 紫キャベツは3ミリ幅のせん切りにし、ひとゆでして水気をきる。ニンジンは皮をむいて太めのせん切りにする。いずれもすぐにドレッシング各大さじ3であえる。
 アスパラガスは半分の長さに切り、硬めに塩ゆでして冷水に取り、食べやすい長さに切ってドレッシング少々であえる。キュウリは縦にフォークの先で筋をつけ、3ミリ厚さの輪切りにする。トマトは一口大に切る。ゆで卵は殻をむいて6等分のくし形に切る。

<4>盛り付ける
 器に牛すね肉、野菜、ゆで卵を盛り、好みでハーブ類を散らして全体をよく混ぜていただく。

牛すね肉と野菜の大皿サラダ

わたしの台所

 人を招くとき、事前に準備ができる料理は安心ですね。今回紹介したサラダも、作り置きができるのが魅力。牛すね肉も野菜も、ゆでたり切ったりしてドレッシングでマリネしておけば、半日~1日は冷蔵庫で保存可能です。

 フレンチドレッシングは、オイル2:ビネガー(酢)1の割合と覚えておきましょう。ボウルにワインビネガーや酢を入れ、塩、コショウを加えて泡立て器でよく混ぜ、塩が溶けたらオリーブオイルを加え、混ぜて作ります。

 肉と野菜を美しく盛り付けて食卓へ。食べる直前に全体をよく混ぜると、いろいろな素材のうまみや香りが混ざって、ごちそう感がいっそう増すサラダです。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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