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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

ふきと鶏つくねの煮物

 きれいな色と香りの良さがフキの身上。つくねと一緒にサッと煮た、やさしい味のお料理です。

ふきと鶏つくねの煮物
★1人分234キロカロリー、脂質0.6グラム、塩分3.1グラム
材料(4人分)
フキ 450グラム
鶏ひき肉・・・350グラム
長ネギのみじん切り・・・大さじ4
ショウガ汁・・・小さじ1
しょうゆ・・・小さじ1/2
塩・・・小さじ1/3
酒、水・・・各大さじ2
片栗粉・・・大さじ1
生キクラゲ・・・50グラム
片栗粉・・・小さじ1
だし汁・・・4カップ
酒、みりん・・・各大さじ2
しょうゆ、塩・・・各小さじ1グラム
生ワカメ・・・100グラム
木の芽・・・適宜
ふきと鶏つくねの煮物

<1>フキを下ゆでする
 フキは長さを3等分に切り、皮をむき、鍋に入る長さに切る。
 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩ひとつまみ(分量外)を入れた中に、フキの1/4~1/3量を入れる。再び煮立ってきたら2分ほどゆでて冷水にとり、残りも同じようにゆでて冷水にとって冷ます。水気をきり、4センチ長さに切る。

<2>ほかの材料を切る
 キクラゲはみじん切りに。ワカメは3~4センチ長さに切る。

<3>つくねを作る
 ボウルに鶏ひき肉を入れ、ほかの材料を加えて粘りが出るまで手で混ぜる。キクラゲに片栗粉をまぶして加え、さらによく混ぜる。

<4>だしでつくねを煮る
 鍋にだし汁を入れて中火にかけ、煮立ってきたら酒、みりん、しょうゆ、塩で調味する。
 (3)を水で濡(ぬ)らしたスプーンですくい取り、濡らした手のひらで丸く形作って、だし汁の中に落としていく。全部入って再び煮立ってきたら、火を弱めてアクをとり、ふたをして弱火で8分ほど煮る。

<5>フキを加える
 つくねを端に寄せ、空いた部分にフキを入れる。中火で煮て、煮立ってきたら弱火にし、ふたをして5~6分煮る。最後にワカメを入れてひと煮し、器に盛って好みで木の芽を散らす。

ふきと鶏つくねの煮物

わたしの台所

 フキの下ごしらえは、塩をふって板ずりし、熱湯でゆでてから皮をむく-が基本とされてきました。板ずりには、発色をよくする目的もあります。でも・・・やってもやらなくてもあまり違わないかな、というのが私の実感です。

 また、最近のフキはアクが少なくなっているので、私はお湯を沸かしている間に、生の状態で皮をむいてしまい、それからゆでています。皮は、フキの切り口の周囲を少しずつむき、むいた皮を手で掴(つか)んで、スーッと下に引くことで一気にむけます。

 だし汁のやさしい味つけで煮たフキは、春のご馳走(ちそう)。フキの独特の香りを殺さないように、あまり煮すぎないのがポイントです。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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