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大庭英子のおいしい家ごはん
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たけのこと山菜の天ぷら

 たけのこの季節の到来! 山菜と一緒に天ぷらにいかが?

たけのこと山菜の天ぷら
★1人分412キロカロリー、脂質24.8グラム、塩分0.6グラム
材料(4人分)
ゆでタケノコ・・・小1個(約200グラム)
 薄力粉・・・少々
むきエビ・・・150グラム
 長ネギみじん切り・・・大さじ2
 ショウガ汁・・・小さじ1/2
 酒・・・大さじ1
 塩・・・小さじ1/5
タラの芽・・・8個
フキノトウ・・・8個
コゴミ・・・8本
山ウド(穂先)・・・1/2本
薄力粉・・・1カップ
 卵・・・1個
 冷水・・・2/3カップ
揚げ油、塩、レモン 各適量
たけのこと山菜の天ぷら

<1>エビあんを作る
 むきエビは背ワタを取り、洗って水気を拭き、1センチ幅に切ってさらにたたく。ボウルに入れ、残りの材料を加えて混ぜる。

<2>タケノコを切る
 タケノコは穂先から5~6センチの長さで切り、穂先は縦5ミリ厚さに切る。残りは5ミリ厚さの輪切りにして水気を拭く。

<3>タケノコであんをはさむ
 (2)の表面に薄力粉を薄くふり、(1)を適量のせて、もう一枚のタケノコではさむ。手で押さえてタケノコとあんをはりつける。

<4>山菜の下処理をする
 タラの芽は切り口を少し切り落とし、はかまを取る。フキノトウは皮をはがすようにして広げる。コゴミは根元を切る。山ウドは細い枝はつけ根から切り、穂先は長さを半分に切り、皮つきのまま縦に4~5ミリの厚さに切る。

<5>衣を作る
 ボウルに卵を溶きほぐして、冷水を加えて混ぜる。薄力粉をふり入れて、サックリ混ぜる。

<6>揚げる
 フライパンの深さの半分まで油を入れ、160℃ぐらいに熱する。(3)に衣をつけて油に入れ、色づいてきたら裏返して弱火にし、2分ほど揚げて取り出す。
 次に山菜を順に揚げる。山菜は衣をつけて油に入れたら、1分~1分30秒ほどで裏に返し、カリッと香ばしく揚げて取り出す。器に盛り、塩やレモンを添える。

たけのこと山菜の天ぷら

わたしの台所

 わずかな苦みがおいしい山菜。芽吹いたばかりの植物の生命力が感じられる、滋味ある春の食材です。

 アクが強い山菜は、天ぷらで食べるのが一番ラクで、何よりおいしい! 下ゆでせずに、根元の切り口などの硬い部分を切り落として、サッと揚げるだけです。山ウドも天ぷらならば、皮つきのままで食べられます。

 天ぷら衣は、卵+冷水を合わせたところへ粉を入れます。順序が逆で粉の中に水分を入れて混ぜると、小麦粉のグルテンが出て、衣に粘りが出てしまいます。

 油の温度が下がりすぎないように、鍋の表面積の半分程度の量ずつ揚げるのもコツ。この2点を守れば、サクッとした仕上がりに。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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