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大庭英子のおいしい家ごはん
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イワシのピリ辛煮

 脂の乗ったイワシは、しっかりした味つけで煮て食べてもおいしいもの。煮ると、軟らかい身が骨からホロリととれて食べやすいのです。砂糖代わりに使う韓国調味料のコチュジャン(甘辛みそ)などで、味に変化球を。

イワシのピリ辛煮

★1人分319キロカロリー、脂質16.6グラム、塩分2.5グラム

材料(4人分)
イワシ(真イワシ)・・・8尾 酒・・・1/3カップ
水・・・1/2~2/3カップ
ニンニクのみじん切り・・・小さじ1
長ネギのみじん切り・・・大さじ4
ショウガのすりおろし・・・小さじ1
コチュジャン・・・大さじ1
一味唐辛子・・・少々
しょうゆ・・・大さじ2~3
ゴマ油・・・大さじ1/2
煎(い)り白ゴマ・・・少々
イワシのピリ辛煮

<1>イワシの下処理をする 
 イワシは鮮度のよいものはウロコがついていることがある。包丁を立てて尾から頭に向かってなでるように動かし、ウロコを取る。
 頭を切り落とし、腹を斜めに切って、包丁の先で内臓を掻(か)き出す。水でよく洗って血などをしっかり落とし、水気を拭いて、長さを半分に切る。魚の尾をつけたまま調理すると、新鮮さやイキの良さがあらわれる。

<2>鍋にイワシを並べる 
 口径の大きな鍋に、イワシを重ならないように並べ入れる。イワシは身が軟らかいので、菜箸などで動かすと身が崩れたり、皮がはがれたりしやすい。だから、なるべく重ならない状態で、あまり動かさずに煮るのがよい。

<3>水と調味料を加える 
 (2)の鍋に酒と水を注ぎ、ニンニク、長ネギ、ショウガ、コチュジャン、一味唐辛子、しょうゆを加える。  香味野菜とコチュジャンが魚のクセをとり、食べやすくなる。

<4>煮る 
 中火にかけ、煮立ってきたらフタをして、弱火で20分ほど煮る。

<5>仕上げる 
 (4)にゴマ油をふって、ひと煮する。器に盛り、ゴマをふる。

わたしの台所

イワシのピリ辛煮

 イワシは新鮮なものを買い求め、きちんと下ごしらえすることで、くさみがなく、おいしく食べられます。

 魚の下処理にはぜひ、古新聞を使ってください。新聞紙の上に頭を左にしてイワシを置き、胸ビレの後ろに包丁を入れて頭を切り落とします。次に魚の向きを変え、腹の固い部分を斜めに切り落とします。腹は頭側を深めに、わりと大胆に切り落としていいです。

 切り目から、中骨のあたりまで包丁を入れて、包丁の先で内臓を掻き出します。中骨の上にある血合い、白い脂肪もきれいに取り除きます。頭や内臓はそのまま古新聞で包んで処分し、イワシを流水で洗います。お腹(なか)の中まで水気をよく拭けば、下処理終了です。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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