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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

牛すじ大根

 噛(か)み切れるくらい軟らかく煮た牛スジと、そのうまみを吸った旬の大根。庶民的なイメージの料理ですが、赤みそのこっくりとした風味でおいしく、体も温まる。これは冬のごちそうです。

牛すじ大根
★1人分321キロカロリー、脂質8.7グラム、塩分4.0グラム
材料(4人分)
牛スジ・・・450グラム
水・・・4カップ
酒・・・1/3カップ
ショウガの輪切り・・・小1かけ分
ニンニク・・・1片
赤唐辛子・・・1本
大根・・・1本
米(下ゆで用)・・・大さじ2
赤みそ・・・80グラム
信州みそ・・・50グラム
ワケギの小口切り・・・4本分
牛すじ大根

<1>牛スジのアクをとる 
 牛スジはたっぷりの熱湯に入れて菜箸で混ぜ、煮立ってきたら火を弱めて5分ほどゆでる。ザルにあけてゆで汁を捨て、牛スジを水でよく洗う。脂肪をザッと取り除き、大きなものは4~5センチの長さに切る。

<2>牛スジを煮る 
 牛スジを鍋に入れ、分量の水を入れて中火にかける。煮立ってきたら、酒、ショウガの輪切り、ニンニク(丸のままでも、つぶしてもよい)、赤唐辛子を加え、フタをして弱火で1時間ほど煮る。

<3>大根を下ゆでする 
 大根は3センチの厚さに切り、厚めに皮をむく。(2)とは違う鍋に入れて、かぶるほどの水を注ぎ、米を加えて中火にかける。少量の米を加えてゆでることで、大根独特のクセがとれ、甘みが引き立つ。
 煮立ってきたら弱火にし、フタをして20~30分、竹串がスッと通るまで大根を軟らかくゆでる。火を止め、そのまま少し置いてあら熱を取り、洗って米を落とす。

<4>牛スジと大根を合わせる 
 (2)の牛スジの鍋に大根を加えて、ひと煮する。

<5>みそを加えて煮る 
 ボウルにみそ2種類を入れて、(4)の煮汁を加えて溶きのばす。これを鍋にもどして混ぜ、フタをして弱火で約30分煮る。器に盛り、ワケギを散らす。

わたしの台所

牛すじ大根

 おでんの具や味だしにも使われる牛スジは、牛のアキレス腱(けん)。そのままでは硬く、時間をかけて煮込むことでトロトロの軟らかさになって、とてもおいしいものです。

 良い肉を売っている店の牛スジは、やっぱり味が違います。新鮮な牛スジを買ってきて、手間を惜しまず料理し、ごちそうに仕立てましょう。最初に熱湯でゆでこぼすことで、脂肪とスジとが判別しやすくなります。余分な脂肪を指や包丁で取り除きますが、ある程度は脂肪が残っていたほうがおいしいです。

 レシピでは牛スジと大根を別にゆでてから煮ていますが、時間がないときは、ゆでこぼした牛スジと大根を一緒に煮てもOKです。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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