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大庭英子のおいしい家ごはん
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カキのクリームシチュー

 冬の味覚のカキは、ミルクの味と相性よし。カキをワイン蒸しにして、あとから加えることで、身がふっくらと仕上がります。

カキのクリームシチュー
★1人分316キロカロリー、脂質18.1グラム、塩分2.3グラム
材料(4人分)
カキのむき身 300グラム
 白ワイン 大さじ2
カリフラワー 1個=正味300グラム
玉ネギ 1/2個
生シイタケ 6個
パセリ 1枝
バター 大さじ2
水 1カップ
ローリエ 1枚
塩 小さじ1/2
コショウ 少々
牛乳 2カップ
塩、コショウ 各少々
<ブールマニエ> 
バター・小麦粉 各大さじ3
カキのクリームシチュー

<1>下ごしらえをする 
 カキは海水程度の塩水で2~3回洗い、水気をきる。
 カリフラワーは小房に切り、大きなものは縦二つに切る。玉ネギはみじん切りに。シイタケは石づきを取り、縦半分に切る。パセリは軸を取り、葉をみじん切りにする。

<2>カキを蒸し煮にする 
 フライパンにカキ、パセリの軸を入れて白ワインをふる。フタをして1~2分、カキがふっくらするまで蒸し煮にして取り出す。

<3>野菜を煮る 
 鍋にバターを溶かし、玉ネギをしんなりするまで中火で炒める。シイタケ、カリフラワーを加えて軽く炒め合わせ、水を加え、ローリエを入れる。煮立ってきたら、塩、コショウをふって混ぜ、フタをして弱火で10分ほど煮る。

<4>ブールマニエを作る 
 ボウルにバター、小麦粉を入れて、ナイフの先でバターを切るようにして小麦粉と混ぜ、なめらかに練る。

<5>カキなどを加えて仕上げる 
 (3)に牛乳、カキの蒸し汁を入れ、煮立ってきたら(4)を加えて溶かし、トロミをつける。カキを加えてひと煮し、塩、コショウで調味して、器に盛ってパセリのみじん切りをふる。

わたしの台所

カキのクリームシチュー

 今回紹介したブールマニエ。バターと小麦粉を同量ずつ混ぜた軟らかい生地で、西洋料理のソースやスープのとろみづけに使われます。

 覚えておくととても便利。というのも、肉や魚介、野菜を煮込んだ鍋に牛乳を加え、仕上げにブールマニエを溶かし入れるだけで、クリーム煮やクリームシチューができてしまうのです。バターと小麦粉と牛乳のホワイトソースを作る手間いらずで、リッチな洋食が味わえるというわけです。

 温かい汁にブールマニエを溶かすと、小麦粉がダマになることなく、コクとなめらかさ、光沢がついてくれます。多めに入れると粉っぽくなるので、適量を加えるのがコツ。本格派をお楽しみあれ。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

大庭英子のおいしい家ごはん

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