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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん

白菜漬け鍋

 中国東北部の鍋料理です。これが食べたさに冬は豆腐を冷凍しておき、凍り豆腐(こおりどうふ)を作る。それほどの美味です。

白菜漬け鍋

★1人分734キロカロリー、脂質50.2グラム、塩分4.8グラム

材料(4人分)
白菜漬け・・・600~800グラム
春雨(もどしたもの)・・・100グラム
木綿豆腐(凍らせておく)・・・1丁
<ゆで豚> 
豚バラかたまり肉・・・500グラム
酒・・・1/3カップ
水・・・4カップ
塩・・・小さじ1/2
ショウガの皮・・・1かけ分
長ネギの青い部分・・・1本分(6センチ)
<スープ> 
豚肉のゆで汁+水・・・10カップ
中華スープの素(もと)・・・小さじ1
酒・・・大さじ3
塩・・・少々
<薬味> 
香菜・・・1束
長ネギ・・・1/2本
おろしショウガ・・・1かけ分
切り白ゴマ・・・大さじ2
トウバンジャン・黒酢・・・適宜
白菜漬け鍋

<1>凍り豆腐を作る 
 豆腐はパックに入ったまま冷凍庫に入れて、一晩ほど凍らせる。
調理する前日に冷蔵庫に移し、自然解凍する。水気を絞り、短辺を半分に切って8ミリ厚さに切る。

<2>ゆで豚を作る 
 豚バラ肉は室温にもどし、鍋に入れて分量の水を加え中火にかける。煮立ってきたらアクをとり、酒、塩、ショウガの皮、長ネギの青い部分を入れる。再び煮立ってきたら火を弱めてフタをし、1時間ほどゆでる。ゆで汁のまま冷まし、熱が取れたら冷蔵庫に入れる。固まった脂は取りのぞき、調理の際に肉は薄切りにして、ゆで汁はこす。

<3>具と薬味を用意する 
 春雨は熱湯で1分ほどゆでてザルに上げ、冷まして食べやすい長さに切る。白菜漬けは水気を絞り、食べやすい長さに切る。香菜は1~2センチ長さに切る。長ネギはみじん切りにする。

<4>スープを作る 
 鍋に(2)のゆで汁、水、スープの素を煮立て、酒、塩で調味する。

<5>煮ながらいただく 
 土鍋に(4)のスープを煮立てる。白菜漬け、豚肉、春雨、凍り豆腐を煮て器にとり、好みの薬味でいただく。途中でスープや具材を足して、煮ながらいただく。

白菜漬け鍋

わたしの台所

 白菜漬けの発酵のうまみで食べる鍋。まわりからリクエストされるので、冬の間にうちでは何度も作ります。

 凍り豆腐もそうですが、この鍋を作るために、せっせと白菜を漬けているところもあって。白菜漬けは案外、簡単に作れます。

 、白菜1キロは芯を切り取り、長さを2~3等分に切ります。さらに芯は縦1センチ幅、葉先は2センチ幅に切ります。

 、大きなボウルに白菜を入れて塩30グラムをふり、全体に塩がなじむように両手で混ぜます。

 、ジッパー付きの保存袋に白菜を入れて余分な空気を抜き、室温に1~2週間置きます。白菜の色が変わり、少し酸味が出てきたら冷蔵庫で保存します。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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