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大庭英子のおいしい家ごはん
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サバのみそ煮

 寒くなってくると、サバみそのようなコクのあるおかずがおいしいですね。みそは好みのものでよく、煮汁にあとから加えることで、軽やかな仕上がりになります。ゴボウも味がからまって美味。ぜひ一緒に煮てください。

サバのみそ煮

★1人分376キロカロリー、脂質17.8グラム、塩分2.2グラム

材料(4人分)
真サバ・・・1尾(約400グラム)
<煮汁> 
ショウガの薄切り・・・小1かけ分
水・・・1カップ
酒・・・大さじ4
みりん・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ2
みそ・・・60グラム
ゴボウ・・・200グラム
サバのみそ煮

<1>サバを切る 
 サバは三枚おろしにする(店で三枚におろしてもらう)。半身を2つに切り、4切れにして、皮目に×の切り込みを入れる。浅い切り込みを入れることで、皮が裂けることなく、味が染みやすくなる。

<2>ゴボウを下ゆでする 
 ゴボウは皮をこそげて、7センチの長さの棒状に切り、水でサッと洗う。鍋に入れて、ヒタヒタの水を加えて火にかける。煮立ってきたらフタをして、弱火で10分ほど下ゆでし、ザルにあげる。

<3>サバを煮る 
 口径の大きな鍋に、分量の水を煮立てる。酒、みりん、砂糖、ショウガを加え、再び煮立ったら、重ならないようにしてサバを入れる。スプーンで魚に煮汁をかけて、表面の色が変わったらフタをし、弱火で5~6分煮る。
 煮汁がぬるいうちに魚を入れると生臭さが出るので、煮魚は必ず、煮汁が煮立ったところへ入れる。

<4>ゴボウを加える 
 サバを端に寄せて、(2)のゴボウを加え、フタをして弱火で2~3分煮る。

<5>みそを溶き入れる 
 小さなボウルにみそを入れ、煮汁を少し加えて、みそを溶く。これを鍋中にまわし入れて、フタをし、弱火で5~6分煮る。
 煮汁でみそを溶いてから入れると、サバに味がからみやすい。ゴボウとともに器に盛る。

サバのみそ煮

わたしの台所

 サバのみそ煮を、おいしく作る秘訣(ひけつ)は・・・ひとえにサバの選び方にあります。脂ののっているサバならば、みそのコクとあいまって、えもいわれぬ美味となります。逆に脂のないパサパサのサバでは、魚がみそに負けてしまっておいしくない。

 品種に注目してください。みそ煮には、秋から冬にかけて脂がのってくる、真サバ=写真(上)=がおすすめです。おなかが白銀色に輝いていて、パチンとはちきれそうな魚を買い求めましょう。

 ゴマサバ=同(下)=は、みそ煮には不向きです。皮にゴマをふったような模様があるゴマサバは、一年中出まわっていて、手に入りやすいですが、脂肪が少なめ。だから竜田揚げなどに向くのです。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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