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大庭英子のおいしい家ごはん
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牛ごぼうのしぐれ煮

 しぐれ煮は、ショウガを使って、佃煮(つくだに)のようにしっかりと煮た料理のことを指します。このレシピでは佃煮ほど煮詰めずに、牛肉もゴボウも軟らかさが残るように仕上げます。甘じょっぱい味で煮て、ショウガの風味で引き締めて・・・。ご飯が進むおかずの筆頭!

牛ごぼうのしぐれ煮

★1人分284キロカロリー、脂質9.8グラム、塩分3.0グラム

材料(4人分)
牛切り落とし肉・・・250グラム
ゴボウ・・・4本(400グラム)
ショウガ・・・1片
油・・・大さじ1
酒・・・大さじ3
水・・・1と1/2カップ
みりん・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ4~5

<1>ゴボウをささがきにする
 鶏もも肉は2センチ角に切る。シイタケは石づきを切り落とし、縦二つに切ってから1センチ幅に切る。玉ネギは縦二つに切り、芯を切り取って横半分に切り、縦に1.5センチ幅に切る。

<2>ショウガをせん切りにする
 ショウガは皮をむき、薄切りにして、さらにせん切りにする。

<3>材料を炒め、水を注ぐ
 鍋またはフライパンに油を熱して、牛肉を入れ、ほぐすように炒める。
 肉の色が変わったら、ゴボウ、ショウガを加えて炒める。酒をふり、分量の水を加える。

<4>みりん、砂糖を加えて煮る
 (3)が煮立ったら、みりん、砂糖を加えて混ぜ、フタをして弱火で10分ほど煮る。

<5>しょうゆを加えて煮る
 しょうゆを加えてサッと混ぜ、フタをして、さらに10分ほど弱火で煮る。少し煮汁が残る状態に仕上げる。

<メモ>
 ふたをして、20分ほどかけてゆっくり煮含めることで、肉のうまみがよく出て、ゴボウが軟らかく煮える。最初からしょうゆを入れて煮るとゴボウが筋っぽくなるので、時間差で。甘みのある調味料を先に加え、ある程度ゴボウに火が通ってからしょうゆを入れる。

わたしの台所

 ゴボウのささがき、苦手な方もいるのでは?「鉛筆を削るように」という説明では、若い人は頭にハテナマークが浮かんでしまいますね。

 ゴボウをまわしながら、包丁を寝かせてシュッ、シュッと薄く削るように切っていくのです。こうして削ると、包丁を入れたところ(削ったあと)が山の形になります。その“山”の重なりに、次の包丁を当ててシュッと削る-。これでうまくいくはずです。

 小さなささがきを作る際に、ゴボウに縦に切り込みを入れてから削る方法も。でも、それだとバラバラになって、むしろ削りにくい気がします。話は簡単。ゴボウをこまめにまわしながら削れば、小さなささがきができるのです。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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