大庭英子のおいしい家ごはん

きのこの炊き込みご飯

 秋の山の恵み、キノコの出盛りです。マーケットにもいろいろな種類が並んでいますね。キノコたっぷりで、香り高い炊き込みご飯を作りましょう。1種類でもいいですが、数種類のキノコを組み合わせることで味に深みが出ます。思わずおかわりしたくなるおいしさです。

きのこの炊き込みご飯

 ★1人分323キロカロリー、脂質0.9グラム、塩分2.1グラム

材料(4人分)

米・・・2合(180cc×2カップ)
だし汁・・・360cc
しょうゆ・・・大さじ1
キノコ(シイタケ、エノキダケ、シメジなど合わせて)・・・250グラム

酒、みりん、しょうゆ・・・各大さじ2

万能ネギの小口切り・・・少々

きのこの炊き込みご飯

<1>米を洗う
 米は炊く30分前に洗い、ザルにあげて水気をきる。

<2>キノコの下処理をする
 キノコは洗うと風味が落ちるので、泥がついていたら落とす程度で、そのまま調理する。
 シイタケは石づきを切り落として、縦半分に切ってから5ミリ幅に切る。
 エノキダケは袋に入れたまま根元を切り落とす。袋から出して長さを3~4等分に切り、根元部分を手でほぐす。
 シメジは根元を少し切り落として、長さを半分に切り、根元部分をほぐす。

<3>キノコに下味をつける
 (2)のキノコをボウルに入れる。酒、みりん、しょうゆを合わせて、キノコのボウルに加え、混ぜて味をからめる。キノコがしんなりするまで、そのまま10分ほどおく。

<4>ご飯を炊く
 (1)の米を炊飯器に入れて、だし汁を注ぐ。材料表にあるだし汁の分量は目安。普通にご飯を炊くときのように、炊飯器の目盛りまでだし汁を入れればよい。
 しょうゆを加えてザッと混ぜ、米の上に(3)をつけ汁ごと入れて、炊飯器のふたをして普通に炊く。
 炊き上がったら全体をさっくりと混ぜて器に盛り、万能ネギを散らす。

きのこの炊き込みご飯 わたしの台所

 わが家の「きのこの炊き込みご飯」、好評なんです。おいしさの秘訣(ひけつ)は、キノコに下味をつけることです。

 キノコは水分が多く、生のまま炊き込むと、どうも水っぽいというか、間が抜けたような味になりがちです。それが下味をつける一手間で、キノコのコリッとした食感が生きて、とたんにうまみのある具材となってくれるのです。

 ちなみに米を炊くときの水加減は、通常、米の2割増しとされます。でも炊き込みご飯は、具からも水分が出るし、調味料も入るので、米と同体積の水分量でよいと私は感じています。さらにいえばあまり水加減に厳密にならなくても、やや軟らかめでも硬めでもおいしい!気楽に作りましょう。

おおば・えいこ 料理研究家。約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載