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大庭英子のおいしい家ごはん
大庭英子のおいしい家ごはん
麻婆なす

 ごはんが進む、夏のおかずの筆頭。ひき肉を少し煮込んで“うまみの出た煮汁”を、揚げたナスにからめる感覚で作るとおいしい!

麻婆なす

 ★1人分401キロカロリー、脂質30.5グラム、塩分2.3グラム

材料(4人分)

ナス・・・8本
揚げ油・・・適量
豚ひき肉・・・250グラム
油・・・大さじ1

みじん切り 
長ネギ・・・大さじ4
ニンニク・・・小さじ2
ショウガ・・・小さじ1

トウバンジャン・・・小さじ1~2
酒・・・大さじ1
水・・・1と1/2カップ
砂糖・・・大さじ1
しょうゆ・・・大さじ3

水溶き片栗粉 
片栗粉・・・大さじ2
水・・・大さじ3
ゴマ油・・・大さじ1/2

麻婆なす

<1>ナスを切る
 ナスはヘタを切り落とし、ピーラーで皮を縦に3カ所ほどむいて縞目(しまめ)にする。1本を4等分程度の乱切りにする。ナスは切ってすぐ(アクの出る前)に油で調理するときは、水にさらさなくてよい。

<2>ナスを素揚げする
 中華鍋にたっぷりめの揚げ油を熱して、(1)のナスの半量を入れる。3分ほどかけて、ナスが軟らかくなるまで揚げて取り出し、残りも同じように揚げる。

<3>ひき肉を炒める
 (2)の油をあけ、中華鍋を洗って水気をふく。新しい油を熱し、豚ひき肉を入れて、お玉でおさえるようにしてほぐしながら炒める。肉の色が変わってポロポロになったら、みじん切りの香味野菜を入れて香りが出るまで炒める。

<4>煮汁を作る
 (3)にトウバンジャンを加えてよく炒める。酒をふり、水を加えて、煮立ってきたら砂糖、しょうゆを加えて混ぜる。ふたをして、弱火で8~10分煮て、ひき肉のうまみを煮汁によく出す。

<5>ナスに味をからめる
 (4)にナスを入れて混ぜ、ひと煮する。鍋中を混ぜながら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、最後にゴマ油をまわしかける。

麻婆なす わたしの台所

 少しずつ秋に向かっている今時分も、ナスのおいしい季節です。ナスと油は相性バツグンですが、カロリーを気にして「揚げるよりも炒めたほうがいい」と思っていませんか?

 実はナスは、炒めると、かえって油を吸うのです。フライパンに少なめの油でナスを炒めると、すぐに油を吸ってしまう。それなのに、なかなか火が通らず、油を足しながらジュクジュクと時間をかけて炒めることになる。

 その点、中華鍋にたっぷりめの油を熱して、高めの温度でナスを揚げると、3分ほどで軟らかく火が通ります。皮は鮮やかな紺色になり、カラリと油切れもよく、おいしい仕上がりに。こちらのほうがむしろヘルシーなんですよ。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

大庭英子のおいしい家ごはん

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