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大庭英子のおいしい家ごはん
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棒々鶏(バンバンジー)

 鶏肉も野菜もおいしく食べられるゴマダレをご紹介します。練りゴマ、砂糖、しょうゆを混ぜたら、これをのばす感覚で酢を加えると、なめらかなタレができます。

棒々鶏(バンバンジー)

 ★1人分433キロカロリー、脂質28.9グラム、塩分2.3グラム

材料(4人分)

鶏モモ肉・・・2枚
 水・・・1カップ
 塩・・・少々
 酒・・・大さじ2
 長ネギの青い部分・・・1本分
 ショウガの皮・・・少々

ゴマダレ 
練り白ゴマ(クリーム状)・・・80グラム
砂糖・・・大さじ1
しょうゆ・・・大さじ2
酢・・・大さじ3~4
塩・・・少々
おろしショウガ・・・小さじ1
長ネギのみじん切り・・・大さじ4
鶏の蒸し汁・・・大さじ2

一味唐辛子、白ゴマ・・・各適宜
トマト・・・小2個
キュウリ・・・3本

棒々鶏(バンバンジー)

<1>鶏肉を蒸す
 鶏肉は室温にもどす。
 鍋に鶏肉を皮目を下にして並べる。分量の水を注ぎ、塩、酒をふり、長ネギ、ショウガの皮をのせて中火にかける。
 煮立ってきたら火を弱め、ふたをして10分ほど蒸し煮にする。

<2>鶏肉を冷やす
 (1)の鶏肉を蒸し汁に浸(つ)けたまま冷ます。熱がとれたらバットに取り出して、蒸し汁を注ぎ、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。

<3>ゴマダレを作る
 ボウルに練りゴマを入れて、砂糖、しょうゆを混ぜる。酢を少しずつ加えていき、ダマができないように混ぜてから、残りの材料をすべて加え混ぜる。

<4>野菜を用意する
 トマトは縦半分に切ってヘタを切り落とし、8ミリ厚さの半月切りにする。キュウリはピーラーで皮をむき、麺棒などで全体を叩(たた)き、食べやすい大きさに手で裂く。

<5>盛り付ける
 (2)の蒸し鶏を縦半分に切り、1センチ厚さのそぎ切りにする。
 皿にトマトを丸く並べ、真ん中にもトマトを敷く。蒸し鶏とキュウリを上にのせ、ゴマダレをたっぷりかける。お好みでソースの上に一味唐辛子、白ゴマをふる。

棒々鶏(バンバンジー) わたしの台所

 棒々鶏を作るときに、目指したいのは“しっとりとした鶏肉”です。私は鍋に鶏肉と水や香味野菜を入れて火にかけ、煮立ったらフタをして弱火で10分ほど蒸しゆでにします。

 大切なのは、火を止めたら、ゆで汁に浸けたまま鶏肉を冷ますこと。熱いゆで汁からすぐに引き上げると、温度差で肉がキュッと硬くなるし、乾燥してパサついてしまいます。

 その点、ゆで汁に浸けておくと、乾燥しない上に、余熱が効きながら徐々に冷めていくので、肉質が軟らかく仕上がります。冷蔵庫で冷やすときも、鶏のうまみが溶け出したゆで汁に浸した状態で。これがジューシーでしっとりとした、おいしい鶏肉の秘訣(ひけつ)です。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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