大庭英子のおいしい家ごはん

ラタトゥイユ

 南フランスの郷土料理です。最初は鍋のふちまでいっぱいの野菜も、煮込むとかさが減り、夏野菜のうまみがギュッと凝縮されておいしい!パンやパスタ、冷えたワインと一緒にどうぞ。

ラタトゥイユ

 ★全量1435キロカロリー、脂質93.5グラム、塩分11.9グラム

材料(6~8人分)

ナス・・・6個
ズッキーニ・・・大2本
パプリカ(黄色、オレンジ、赤など)・・・4個
ピーマン・・・大3個
オクラ・・・1袋(10本)
玉ネギ・・・1個
ニンニク・・・1片
トマト・・・4個(600グラム)
オリーブ油・・・1/2~2/3カップ
塩・・・小さじ2
コショウ・・・少々

ラタトゥイユ

<1>野菜を2センチ角に切る
 ナス、ズッキーニはそれぞれヘタを切り落とし、縦4等分に切ってから、2センチ長さに切る。
 パプリカ、ピーマンは縦半分に切り、ヘタと種を取り除いて2センチ角に切る。
 オクラは2センチ幅の輪切りにする。玉ネギ、ニンニクはみじん切りにする。

<2>トマトを切る
 トマトはヘタを取り、横半分に切ってから2センチ角に切る。

<3>野菜を炒める
 大きな鍋(直径24センチを使用)にオリーブ油を多めにひいて、玉ネギ、ニンニクを中火で炒める。
 香りが立ち、しんなりしたら、トマト以外の野菜をすべて入れて、中火でよく炒める。ここで野菜に油をじゅうぶんになじませることが大事。野菜の量が多くて炒めにくいときは、2回に分けてもよい。その場合は、最初に炒めた野菜がしんなりして少しかさが減ったら、残りの野菜を入れて炒める。

<4>トマトを加えて煮込む
 トマトを加えて混ぜる。煮立ってきたら、塩、コショウをし、フタをして弱火で20分ほど煮込む。冷めたら密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存する。

ラタトゥイユ わたしの台所

 ちょっと発音しにくいラタトゥイユ。日本でも市民権を得てきた、洋風の野菜煮込みです。出盛りの夏野菜が、本当にたっぷり食べられます。

 多めのオリーブ油で野菜をしんなりと炒めて、野菜の水分だけで煮込むのが、コクのあるおいしさの秘訣(ひけつ)。ナスが多くてもいいし、カボチャやセロリが入ってもいいし、野菜はお好みで。私はいつも、いろいろな野菜を取り混ぜて、総重量2キロ程度にして作ります。

 温かいうちに召し上がるのもよし、冷蔵庫で冷やしてもよし。ラタトゥイユはバターではなくオリーブ油で炒めるから、冷やしても固まりにくいのが魅力です。多めに作って冷蔵庫に入れておけば、3~4日は楽しめます。

おおば・えいこ 料理研究家。約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載