だしマリネさえあれば誰でもかんたんレシピ

山椒タプナード

 この時期にしか味わえない生の青山椒。この時期、下ごしらえした実山椒で多めにパンにのせたり、パスタソースにしたり、焼いた魚や肉にのせたりしていただきます。つくり方も簡単!ミキサーやフードプロセッサーにすべての材料を入れて、ガーッと混ぜ合わせるだけ!実山椒は少し取っておいて、でき上がったペーストに混ぜあわせることで、口の中ではじけて更に美味しくなります。鼻に抜ける山椒の風味とレモンの酸味、ナッツの香ばしさが相まった味わいはくせになります。今回はだしマリネしたミニトマトと共にパンにのせています。

山椒タプナード
材料(作りやすい分量)

グリーンオリーブ(種無し)・・・100g
松の実(煎っておく)・・・20g
ミックスナッツ(煎っておく)・・・40g
ツナ・・・50g
ケイパー・・・10g
レモン汁・・・1/2個分
にんにく・・・1片
オリーブオイル・・・100ml
粉だし・・・小さじ1
実山椒(水煮)・・・大さじ1

<1>グリーンオリーブは粗みじんにしておく。
<2>ミキサーかフードプロセッサーに、実山椒の半量、にんにく、レモン、材料のすべてを入れて、撹拌する。
<3>ボウルに2を取り出し、残りの実山椒を混ぜ合わせる。

ちりめん梅山椒

 ちりめんじゃこは熱湯をまわしかけて、ざるにあげたものを熱々のだしでだしマリネ®しています。このまま、おひたしに使ったり、だし巻き卵にしたり、煮炊きしても深みのあるだしがいい味わいを添えてくれるのでオススメです。お酒とともにサッと煮て、実山椒と梅肉を混ぜ合わせたものですが、これからの暑い季節、ちょっと食欲のない時に、お茶漬けやおにぎりにするとさっぱり味で美味なんです。保存は冷蔵庫で、約1週間ほどです。

ちりめん梅山椒
材料(2人分)

ちりめんじゃこ( だしマリネ®2 、水気を切っておく)・・・40g
A[ だしマリネ®のだし・・・40ml、酒・・・小さじ2 ]

実山椒(水煮)・・・大さじ1
梅干し・・・大2個

<1>ちりめんじゃこはざるにいれ、熱湯をまわしかける。
<2>フライパンに水と酒を入れて火にかけ、1のじゃこを加えて煎り付ける。この時、水分は吸わせるようにする。
<3>水分がなくなったら、実山椒を入れ、軽く混ぜ合わせる。
<4>(3)にほぐした梅干しを加えて、火を止める。
<5>(4)をざるに広げて、しっかり冷ます。

スタイルUPアイテム
写真

 この時期、実山椒を沢山買い込んで、下ごしらえをし、調味料にしたり、冷凍保存したりして使っているお話は前にもしましたが、山椒は一度使うと、その風味の良さといつものお料理がグッとランクアップすることにヤミツキになり、お料理教室に来て下さる生徒の皆さんは、皆、この時期の山椒仕事を欠かしません。一年間、いろんなお料理に使いたいからと、前年以上に大量の山椒を買い込まれていらっしゃいます。山椒醤油は私の常備調味料の定番でありますが、下ごしらえした山椒のうち、かなりの量は、塩に漬けて「塩山椒」にしています。これはこのまま塩替わりで、肉や魚を焼き上げる時に加えると、凄く美味しいんです。長い時間漬け込んで塩辛いな?と感じたら、水に数十分漬けて、塩抜きして使いましょう。そして、粒山椒を冷凍する時には必ず小分けにして、しっかりとラップに包んで、ジッパー付きの保存袋に入れて、冷蔵庫で保存すれば、1年でも2年でも使えます。八百屋さんで青山椒を見かけたら、是非、作ってみて下さいね。

PROFILE 八代恵美子 編集、ライター、フードクリエイター 数多くの女性誌や実用書、書籍における食の分野で長年編集者として活躍。これをもとに培った経験を活かし、人気生活情報誌「Mart」の創刊に携わり数々のブームつくりに貢献。近著に、自身初のオリジナルレシピ本「かんたんに極上の味わい茅乃舎だしで毎日ごちそう」(ディスカヴァー・トゥエンティワン)、「だしマリネでかんたん常備菜」(世界文化社)がある。