大庭英子のおいしい家ごはん

カツオのたたき

 目に青葉の季節。カツオはさくで買って、自宅でたたきにすると格別です。たっぷりの薬味と、手作りのポン酢を添えれば、みずみずしいご馳走(ちそう)に。

カツオのたたき

 ★1人分188キロカロリー、脂質2.3グラム、塩分3.1グラム

材料(4人分)

カツオ・・・1さく(400~500グラム)
塩・・・少々
油・・・大さじ1/2

薬味  
ニンニク・・・2かけ
ショウガ・・・1かけ
新玉ネギ・・・1個
ミョウガ・・・3個
青ジソ・・・10枚
万能ネギ・・・約10本(50グラム)
カボスの半月切り・・・適宜

ポン酢しょうゆ  
柑橘(かんきつ)(カボス、スダチなど)の搾り汁、しょうゆ・・・各1/3カップ

カツオのたたき

<1>カツオの下ごしらえをする
 カツオは長さを半分に切り、全体に軽く塩をふる。フライパンに油を熱し、皮目を下にしてカツオを入れ、強火で1~2分焼く。残りの2面もそれぞれ強火で30秒~1分焼き、バットに取り出す。

<2>カツオを冷やす
 (1)の粗熱が取れたらラップをかけ、冷蔵庫で1~2時間冷やす。

<3>薬味を用意する
 ニンニクは皮をむき、芯芽を取り除いて薄切りにする。ショウガは皮をむき、薄切りにしてから、さらにせん切りにする。
 新玉ネギは芯を切り取り、縦半分に切ってから縦に薄切りにして、冷水にさらし、水気をきる。ミョウガは縦に薄切りにして冷水にサッと通し、水気をきる。万能ネギは小口に切る。

<4>ポン酢しょうゆを作る
 ボウルに柑橘類の搾り汁、しょうゆを合わせる。

<5>盛りつける
 (2)のカツオを皮目を上にしてまな板に置き、包丁を引くようにして入れ、8ミリ~1センチ厚さに切る。皿に新玉ネギを敷き、青ジソとカツオを並べる。ミョウガ、ショウガ、カボスを間に添え、ニンニク、万能ネギを散らす。(4)をかけていただく。

カツオのたたき わたしの台所

 カツオのたたきはスーパーでも売られています。手軽に食べられますが、解凍したものが多く、味でいったら・・・やはり家庭でたたきにしたほうが、断然おいしいです。

 カツオは皮の部分をあぶることで、硬い皮が軟らかくなり、においやクセを消すことができます。油をひいてアツアツに熱したフライパンで、強火で、まずは皮目をしっかりと焼きつけましょう。残りの面も色が白っぽくなるほどに焼いたら、冷蔵庫で冷やします。

 たっぷりの薬味も、クセのあるカツオをおいしく食べるための大事な存在。ちなみに塩分量は、ポン酢全量を含みますので、気にする方は加減して召し上がってください。

おおば・えいこ 料理研究家。約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載