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大庭英子のおいしい家ごはん
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アスパラと牛肉の甘辛炒め

 一年中見かけるアスパラガスですが、春から初夏にかけてが旬。今出まわっているアスパラは、ひときわ味がよいのです。アスパラを主役にした、しょうゆと砂糖の和の味つけの炒め物。白いごはんによく合います。

アスパラと牛肉の甘辛炒め

★1人分250キロカロリー、脂質17.1グラム、塩分1.6グラム

材料(4人分)

アスパラガス・・・4束(400グラム)
 油・・・ 大さじ1
 塩・・・少々

牛切り落とし肉・・・250グラム
ショウガ・・・小1かけ
油・・・大さじ1
酒・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ2/3
しょうゆ・・・大さじ2

アスパラと牛肉の甘辛炒め

<1>アスパラの下処理をする
 アスパラガスは根元の3~5ミリを切り落とし、長さ半分のあたりから、根元に向かってピーラーで皮をむく。長さを4等分に切る。

<2>ショウガをせん切りにする
 ショウガは皮をむき、薄切りにして重ね、さらにせん切りにする。

<3>蒸しゆでにする
 フライパンに油を熱して、(1)のアスパラガスを入れ、塩をふる。中火でサッと炒めて、つややかになってきたら水大さじ2をふり、フタをして1~2分蒸しゆでにする。
 アスパラが硬めにゆだり、水分がなくなったところで、ザルやバットなどにいったん取り出す(アスパラの中まで完全に火が通っていなくてよい)。

<4>牛肉を炒める
 フライパンをサッと洗い、水気を拭いて火にかけ、油大さじ1をひく。油が温まったら牛肉を入れて、箸でほぐすようにして中火で炒める。
 肉の色が変わったらショウガを加えて炒め、酒をふり、砂糖、しょうゆを加えて味つけする。

<5>アスパラをもどし入れる
 取り出しておいたアスパラをフライパンにもどし入れ、軽く炒め合わせて器に盛る。

アスパラと牛肉の甘辛炒め わたしの台所

 今のアスパラガスは案外、軟らかいです。ポキッと折って、折れたところから根元のほうは捨てる・・・なんていうことをしていたらもったいない。根元の切り口の乾燥している部分だけを切り落とし、皮はピーラーで薄くむいて、あますところなく食べましょう。

 炒め物にするときは、一手間ですが、先に蒸しゆでにします。ゆでて水にとる下ゆでだと、水っぽくなり、炒めるときに味がからみにくい。その点、少ない水分で蒸しゆでにすれば、アスパラの甘さや香り、ほっくりとした食感が生きて、炒めたときも肉のうまみや調味料がうまくのってくれます。「アスパラガスってこんなにおいしかった?」と感動しますよ。

おおば・えいこ料理研究家

約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。『帰ってから30分で作れる晩ごはん献立』(成美堂出版)など著書多数。

毎週日曜日 中日新聞サンデー版に掲載

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