日曜日は料亭気分

筍 帆立木の芽味噌焼、空豆艶煮
白魚程煮 蕗、木の芽
材料(4人分)

木の芽みそ(玉みそ100グラム、木の芽2グラム)
菜の花の茎・・・4本
タケノコ・・・2本
ぬか・・・50グラム
たかのつめ・・・1個
ホタテ・・・4枚
空豆・・・12粒
薄蜜(みつ)(だし汁120cc、酒20cc、砂糖30グラム、塩2グラム)

★1人分170キロカロリー、脂質1.9グラム、塩分2.3グラム

<1>木の芽を当たり鉢(すり鉢)でよく当たり、玉みそを加えて木の芽みそをつくる。菜の花の茎で青寄せを作って入れる。
<2>タケノコはぬかとたかのつめを入れて2時間ほどゆでる。穂先だけ残して皮をむき、縦1/4に切る。軽く焼いて木の芽みそを塗る。
<3>ホタテは殻をはずして身に薄塩(分量外)をして焼き、木の芽みそを塗る。
<4>空豆をむき、薄蜜でゆでる。

筍車海老菜の花黄身 芥子(からし)和え

<1>タケノコをゆで皮をむき一口大に切る。八方だしAにつける。
<2>車エビの背わたを取り、皮をつけたまま伸(の)し串をしてゆでる。
<3>菜の花をゆで、冷たい八方だしBにつけておく。
<4>黄身辛子を作る。卵を固ゆでし卵黄だけ裏ごしする。溶いたカラシを加えて練りまぜ、だし汁でゆるめる。塩、コショウ、薄口しょうゆを加える。
<5>食べる直前に車エビの皮をむき、2~3切れに切る。
<6>菜の花はペーパータオルで漬け汁をよく拭き取り、食べやすい大きさに切る。
<7>タケノコの水分を拭き取り、黄身辛子とあえる。

★1人分154キロカロリー、脂質4.9グラム、塩分2.3グラム

筍車海老菜の花黄身 芥子(からし)和え

材料(4人分)

タケノコ・・・2本
車エビ(25グラム)・・・4本
菜の花・・・1束
八方だし
A(だし汁320cc、みりん40cc、薄口しょうゆ40cc)
B(だし汁160cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc)
黄身辛子(卵黄3個分、カラシ小さじ1、だし汁小さじ1、塩・コショウ少々、薄口しょうゆ小さじ1)

 

 タケノコはトースターで焼いてください。木の芽みそをよい色にするには青寄せを入れます。青寄せは、青菜の葉から緑の色素を抽出することです。今回は菜の花の茎4本分(20グラム)に水約360ccを加えミキサーにかけました。青い汁をこして湯にかけると葉緑素だけ浮いてくるのでガーゼに取ります。一回火を通しているので色がとびません。木の芽を多く入れると香りが強くなりすぎるので、青寄せで色をつけます。
 空豆の艶煮は、薄い皮をむいて煮ます。薄蜜でゆでると、酒の甘さで甘くなり、光沢がでます。
 タケノコ、車エビ、菜の花に卵黄を入れ、黄身辛子和えにしました。洋ガラシを使います。