日曜日は料亭気分

白魚程煮 蕗、木の芽
白魚程煮 蕗、木の芽
材料(4人分)

白魚(100グラム)・・・1パック
A(だし汁40cc、酒40cc、みりん15cc、薄口しょうゆ15cc)
ショウガ・・・適量
フキ・・・2本
八方だし(だし汁80cc、みりん大さじ2、薄口しょうゆ大さじ2)
木の芽・・・適量

★1人分76キロカロリー、脂質0.5グラム、塩分2.8グラム

<1>白魚を薄い塩水(分量外)で洗い、よく水を切る。
<2>白魚を鍋に入れてAで味を付け、ショウガの薄切りを少し入れて2~3分煮る。
<3>フキに塩(分量外)を振り、板ずりして5分ほどおく。半分に切り多めの湯で1~2分湯がく。
<4>フキを冷水にとって冷まし皮をむき、5センチに切る。水につけてあくを抜き、八方だしに10分ほどつけておく。
<5>白魚とフキを器に盛り、木の芽をのせる。

車海老生野菜蕗味噌

<1>フキノトウをゆで、一晩水にさらして、あくを抜く。
<2>フキノトウの水気をよく取り、みじん切りにする。Aと合わせて弱火で20分ほど練る。
<3>車エビは頭と背わたを取り、皮付きのまま竹串で伸(の)し串をして2分ほどゆでる。冷めたら串を抜き、皮をむく。
<4>アンディーブは一枚ずつはがし、水にさらす。キュウリ、山ウドは乱切りにする。
<5>器に野菜とエビ、蕗味噌を1人分30グラム盛る。

★1人分102キロカロリー、脂質0.7グラム、塩分0.9グラム

車海老生野菜蕗味噌

材料(4人分)

フキノトウ(150グラム)・・・1パック
A(田舎味噌15グラム、桜味噌15グラム、酒120cc、砂糖5グラム、しょうゆ5cc)
車エビ・・・4本
アンディーブ(チコリー)・・・1個
キュウリ・・・2本
山ウド・・・1本

 

 白魚は煮過ぎると硬くなってしまうので、注意してください。煮たあとは常温でおいていてもかまいません。フキは3~5月に多く出回ります。
 蕗味噌は、田舎味噌と桜味噌を合わせてつくります。田舎味噌は麦味噌のことです。農家で自家用の味噌としてつくられていました。桜味噌は豆味噌の一種です。八丁味噌ほどではないけれど、黒い色をしています。赤だしを作るとき、こくを出すために八丁味噌に加えます。
 エビの伸し串は、加熱により材料が曲がらないように打つ串のことです。山ウドは野生のウドで、栽培種に比べて短く、香りがいいです。春香(はるか)うどの名前で売られています。