日曜日は料亭気分

蛤(はまぐり)酒蒸し、花びら独活(うど)、木の芽
蛤(はまぐり)酒蒸し、花びら独活(うど)、木の芽
材料(4人分)

ハマグリ(30グラム)・・・12個
ウド・・・1/2本
木の芽・・・適量
A(だし汁180cc、酒90cc、塩小さじ1/2、みりん10cc、薄口しょうゆ10cc)

★1人分73キロカロリー、脂質0.5グラム、塩分3.1グラム

<1>砂出ししたハマグリとAを鍋に入れて中火にかける。殻が開いたものから取り出す。
<2>ウドは皮をむき、花びらの形になるように切る。
<3>ハマグリの身を殻から一度外す。身を殻にのせて皿に盛る。煮汁をかけ、花びらに見立てたウドを散らし、木の芽をのせる。

山菜天ぷら たらの芽、蕗(ふき)の薹(とう)、こごみ

<1>水100ccと卵黄、薄力粉を混ぜて天衣を作る。
<2>タラの芽は、萼(がく)の一番外側にある花弁の黒い部分を取り除く。
<3>フキノトウは花弁を全部開く。
<4>コゴミはうぶ毛を取り、先端に縦に包丁を入れる。
<5>(2)(3)(4)を天衣にくぐらせ、サラダ油で揚げる。
<6>軽く塩(分量外)を振り、スダチを添える。天だしでもよい。

★1人分93キロカロリー、脂質6.8グラム、塩分0.5グラム

山菜天ぷら たらの芽、蕗(ふき)の薹(とう)、こごみ

材料(4人分)

タラの芽・・・8本
フキノトウ・・・8個
コゴミ・・・8個
天衣(冷水100cc、卵黄小さじ1程度、薄力粉30グラム)
サラダ油・・・適量
スダチ・・・2個
※天だし(だし汁100cc、みりん20cc、しょうゆ20cc)
大根・・・適量
ショウガ・・・適量

 

 貝類は煮すぎると硬くなってしまうので、殻が開いたらすぐ取り出してください。貝殻を盛りつけるとき、先がとがっているほうを左側にして、身を盛りつけてください。
 ウドをかわいい花びらにしてみました。ウドを楕円形の円柱にむき、花びらの形になるように上の部分に切り込みを入れます。花びらが丸みを帯びるように薄くそぎ切ってください。
 3月になるとさまざまな山菜が出回ります。ほかにもワラビやゼンマイ、ギョウジャニンニクなど、お好きなものを揚げてください。天ぷらの衣に卵黄を入れると、からっと揚がります。入れすぎると黄色くなってしまうので、少しだけにしてください。水1800ccに対して卵黄1個の分量です。粉の量は、水とほぼ同じ体積になるようにします。
 食べるときは塩、もしくは天だしで。天だしはだし汁5、みりん、しょうゆ各1の割合で作ります。お好みで大根おろしや、おろしショウガを添えてください。