日曜日は料亭気分

鮑福久良(ふくら)煮
鮑福久良(ふくら)煮
材料(4人分)

アワビ(150グラム)・・・1個
絹豆腐・・・1丁
ゴボウ・・・1本
絹さや・・・12枚
ユズ・・・適量
A(だし汁700cc、みりん70cc、酒70cc)

★1人分170キロカロリー、脂質2.1グラム、塩分0.5グラム

<1>アワビはよく洗い、殻から身を外す。1.5ミリ幅ほどに薄くそぎ切りする(16枚程度)。
<2>豆腐は4等分する。ゴボウはささがきにし、水につけておく。
<3>絹さやのへたと筋をとり、塩(分量外)を加えた熱湯でさっと下ゆでする。
<4>小さめの鍋に1人分のAと豆腐、ゴボウを入れ、弱火で10分ほど煮る。
<5>鍋にアワビと絹さやを入れて1分弱ほど煮る。ユズの皮を千切りにした針ユズをのせる。

空也(くうや)蒸し

<1>ハマグリを塩水につけ、砂をはかせる。ゆでて殻が開いたら身をとりだす。
<2>豆腐を4等分し、Aで軽くゆでる。そのままおき、冷めたら大きめの茶碗(ちゃわん)蒸しの器に入れる。
<3>鶏肉、シイタケ、ミツバを一口大に切る。
<4>溶き卵とBをまぜ、1人分の量を器に入れ、具材を加える。
<5>ふた付きの蒸し器を火にかけ、沸騰したら(4)を入れる。蒸し器のふたをして強火で3分、ふたを少しずらして弱火で3分、ふたをして弱火のまま3分蒸す。
<6>Cをあたため、水溶きかたくり粉でとろみをつけ茶碗蒸しにかける。ショウガ汁を数滴かける。

★1人分148キロカロリー、脂質5.5グラム、塩分2.5グラム

空也(くうや)蒸し

材料(4人分)

ハマグリ(15グラム)・・・4個
絹豆腐(250グラム)・・・1丁
A(だし汁100cc、みりん10cc、薄口しょうゆ10cc)
鶏もも肉(60グラム) 1/4枚
シイタケ・・・2個
ミツバ・・・8グラム
卵(Lサイズ)・・・2個
B(だし汁280cc、みりん20cc、薄口しょうゆ10cc)
C(だし汁100cc、みりん10cc、薄口しょうゆ10cc)
かたくり粉・・・適量
ショウガ・・・適量

 

 アワビは鍋物だけでなく、刺し身、酢の物、炊き込みご飯にしてもおいしいです。アワビの下処理は、身の部分に塩をつけてタワシでこすり、汚れとぬめりを取ります。殻の浅い方から身を外します。洋ナイフやおろし金の持ち手の部分を使えばうまくいきます。水洗いして内臓を取り、口(赤っぽいところ)を包丁でV字形に切り取ります。縁側(身の周りの黒い部分)は洗うだけで取りません。具材を煮る一人前用の鍋がなければ、大きい鍋とコンロで、しゃぶしゃぶ風に食べても楽しめます。
 四角に切った豆腐を入れた茶碗蒸しを空也蒸しといいます。もともとは精進料理で、豆腐はお堂に見立てます。鶏肉のほかエビを入れてもよいでしょう。茶碗蒸しは最初に強火で一気に火を入れます。玉地がふわっとなります。弱火で加熱すると硬くなります。いったん弱火にしてふたをずらし蒸気を逃がすとふっくらしたまま固まります。そのまま弱火で蒸して保温します。