日曜日は料亭気分

鰯つみれ鍋
鰯つみれ鍋
材料(4人分)

大羽(おおば)イワシ(30グラム)・・・4匹
卵・・・1/2個
A(みりん大さじ1、薄口しょうゆ大さじ1)
ショウガ・・・適量
かたくり粉・・・大さじ1
B(だし汁1200cc、酒40cc、みりん40cc、薄口しょうゆ40cc)
セリ・・・1束
絹豆腐・・・1丁
シイタケ・・・4個
ゴボウ・・・40センチ
ネギ・・・40センチ

★1人分207キロカロリー、脂質6.7グラム、塩分3.3グラム

<1>イワシは頭を切り落とし、内臓を取って水洗いする。中骨と身の間に親指を入れ、中骨に沿って身をはずし、中骨を取り除く。皮を取り、包丁で細かくたたく。
<2>当たり鉢(すり鉢)で(1)を卵とまぜ、Aとショウガのみじん切り、かたくり粉を加え、20グラムほどのつみれにする。
<3>鍋にBを入れ、中火で2~3分つみれをやや固めにゆでる。
<4>豆腐を1/8に切る。シイタケは軸を取る。セリは水洗いし、5センチほどに切る。
<5>ゴボウはささがきにする。ネギを5センチに切り、縦半分にする。 <6>つみれの入った鍋に豆腐、シイタケ、ゴボウを入れて1~2分火にかけネギとセリを加える。
<7>器に取り分け、お好みで搾った汁ショウガを2~3滴入れる。

鰯鶯和え

<1>イワシを水洗いし、手で開く。中骨を抜き、軽く塩(分量外)を振り20分ほど置く。
<2>隠れる程度の酢に砂糖をひとつまみ入れ、10分ほどしめる。
<3>皮を取り昆布ではさみ、4~5時間しめる。3センチに切る。
<4>ウドは皮をむき、3センチの短冊切りにする。ニンジンとキュウリ1/2も同じように切り、薄い塩水(分量外)につけておく。
<5>黄身酢をつくり、キュウリ1本半分をすりおろして加える。
<6>イワシと野菜を器に乱盛りし、その上に(5)をかける。

★1人分165キロカロリー、脂質9.3グラム、塩分0.8グラム

海老真丈白菜重ね蒸し

材料(4人分)

大羽イワシ・・・2匹
酢・・・適量
昆布・・・適量
ウド・・・1/4本
金時ニンジン・・・1/2本
キュウリ・・・2本
黄身酢(卵黄5個分、千鳥酢80cc、砂糖30グラム、薄口しょうゆ5cc)

 

 マイワシの大きいものを「大羽イワシ」と呼びます。手で開くと中骨が取れます。残った骨は骨抜きで取ってください。1本で2個のつみれをつくります。フードプロセッサーを使ってもかまいません。かたくり粉を少し入れてください。
 黄身酢にキュウリをまぜ、ウグイス色にしました。キュウリは細かいおろし金でおろし、水分を搾ります。多めに作り、余ったら湯むきのトマトにつけても。生魚を昆布じめすると味がよくなります。だし昆布は酒でしめらせてください。切った野菜を塩水につけておくことを立て塩といいます。海水程度の塩水に昆布を入れると、うまみも出て野菜に味がのります。