日曜日は料亭気分

合鴨治部煮
合鴨治部煮
材料(4人分)

干しすだれ麩(50グラム)・・・1枚
アイガモむね肉(300グラム)・・・1枚
かたくり粉・・・適量
白菜・・・4枚
シイタケ・・・4個
絹サヤ・・・12枚
サトイモ(大きめ)・・・2個
治部煮汁(だし汁300cc、みりん30cc、薄口しょうゆ30cc、かたくり粉大さじ2)
ワサビ・・・少々

★1人分355キロカロリー、脂質22.0グラム、塩分1.6グラム

<1>麩を20~30分ぬるま湯につけて戻す。1枚を8等分に切る。
<2>アイガモむね肉1枚を16等分にそぎ切りする。かたくり粉をまぶし、ゆでてざるに取る。
<3>白菜をばらし、1枚ずつゆでて氷水につける。長さ5センチ、横3センチほどの大きさに切る。
<4>軸を取ったシイタケと絹サヤを軽くゆでる。サトイモの皮をむき2センチの輪切りにし、湯がく。
<5>野菜と麩を治部煮汁で一度、ゆでておく。
<6>カモを治部煮汁に加えて手早くゆで、器に取り分けて盛る。
<7>ワサビをおろしてのせる。

海老真丈白菜重ね蒸し

<1>ボウルに卵黄を入れ、泡立て器でまぜながら、サラダ油を少しずつ加えてマヨネーズ状にする。
<2>エビは皮をむき、包丁でよくたたく。
<3>玉ネギをみじん切りにし、油をひいたフライパンで炒める。(1)(玉子の素)の1/4を入れ、塩をほんの少々(分量外)振り、エビとまぜる。
<4>白菜は1枚ずつゆで、ザルにとって冷ます。上下を互い違いにした2枚をラップにのせ、内側にかたくり粉(分量外)をまぶす。(3)をのせ、巻きすで巻く。
<5>(4)を10分ほど蒸し上げ、半分に切って八方だしで含め煮する。一口大に切って器に盛る。
<6>(5)の煮汁80ccに水溶きかたくり粉を加え、白菜の上から掛ける。細く切ったユズをのせる。

★1人分215キロカロリー、脂質13.1グラム、塩分1.3グラム

海老真丈白菜重ね蒸し

材料(4人分)

玉子の素(もと)(卵黄1個分、サラダ油180cc)=実際に使うのは1/4
エビ(ブラックタイガー)230グラム・・・大きめ8尾
玉ネギ・・・1/2個
サラダ油・・・適量
白菜・・・4枚
八方だし(だし汁200cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc)
かたくり粉・・・大さじ2
ユズ・・・適量

 

 カモがなければ鶏でもよいです。すだれ麩は金沢のもの。車麩などでもかまいません。前の晩から水で戻してください。ナスや季節の野菜を使ってもよいでしょう。
 海老真丈は、エビだけだと硬くなるので、玉子の素を使いました。さっと温めたボウルに卵黄を入れ、サラダ油を少しずつ加えてまぜると、表面につやが出ます。徐々に加えれば分離しません。真丈地に使うと素材がふんわり仕上がります。おろしたヤマトイモを使えば真薯(しんじょ)になります。