日曜日は料亭気分

金目鯛唐揚げソース餡掛け
寒鰤黄身みぞれ焼
材料(4人分)

キンメダイ(60グラム)・・・4切れ
かたくり粉・・・適量
サラダ油・・・適量
青唐辛子・・・12本
長ネギ・・・1本
割りソース餡(あん)(だし汁100cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc、ウスターソース15cc)

★1人分209キロカロリー、脂質11.9グラム、塩分2.0グラム

<1>キンメダイの切り身に薄く塩(分量外)を振り、かたくり粉をまぶす。160~170度の油で3分ほど揚げる。
<2>青唐辛子の中の種をとり、素早く揚げてから針のように細く刻む。ネギを2センチに切り、細く切って水にさらし、白髪ネギにする。
<3>割りソース餡に水溶きかたくり粉でとろみをつけ、揚げたキンメダイに掛ける。
<4>白髪ネギの水気をよく取り、針青唐辛子と一緒にキンメダイの上に天盛りにする。

牡蠣南蛮味噌焼き

<1>白みそと酒をまぜ、弱火で20~30分練る。溶いた卵黄を加え、2~3分練り込み、玉みそをつくる。煮切り酒(分量外)でやわらかめにのばし、みじん切りのネギをまぜて軽く火を通す。
<2>むきガキを大根おろしでもみ洗いし、水分を切る。金串を打って3分ほど素焼きにする。
<3>カキにみそを厚めにぬる(1個に約7グラム)。みそに焦げ目がつくように、オーブンに入れて強火で1~2分焼き上げる。
<4>青唐辛子を焼き、添える。

★1人分86キロカロリー、脂質2.0グラム、塩分1.4グラム

牡蠣南蛮味噌焼き

材料(8人分)

玉みそ(白みそ250グラム、酒135cc、卵黄2個)
長ネギ・・・1/2本
むきガキ・・・12個
大根・・・適量
青唐辛子・・・8本

 

 キンメダイの切り身に竹串を2本刺して揚げると、皮目の方にそらず、きれいな形に揚がります。揚がりきると身がしまってしまうので、油の中で串を回しながら抜いてください。やけどしないように注意して。
 家庭に合う料理としてウスターソースを使いました。割りソース餡はだし汁5、みりん、薄口しょうゆ各1の割合の天だしに1割ほどの量のウスターソースを加えます。エビ真丈(しんじょう)に掛けてもおいしいです。白髪ネギと針青唐辛子は、白身の魚によく合います。
 カキは大きめのものを使用してください。一度素焼きします。表面の水気が飛び、ふっくらします。オーブンで焼くときは金串はいりません。
 ネギを加えるので南蛮(なんばん)みそといいます。玉みそのままでもいいですが、ネギを加えると甘みが増します。カキはみそを塗ってじっくり焼きます。焼きすぎると硬くなってしまうので注意してください。