日曜日は料亭気分

寒鰤黄身みぞれ焼
寒鰤黄身みぞれ焼
材料(4人分)

谷中ショウガ・・・4本
A(水90cc、酢30cc、砂糖25グラム、塩少々)
大根・・・300グラム
B(卵黄2個分、酒大さじ1、塩小さじ1、しょうゆ少々)
ブリ・・・4切れ
小麦粉・・・適量
サラダ油・・・大さじ1
ふきのとう・・・1個

★1人分307キロカロリー、脂質20.1グラム、塩分2.6グラム

<1>はじかみは谷中ショウガをさっと湯通しし、塩(分量外)を薄く振って冷まし、Aに2~3時間漬ける。
<2>大根をおろし、編み目の大きい目ざるなどに入れて水切りし、Bとまぜて黄身おろしを作る。
<3>ブリに塩(分量外)を振り、しばらくおく。小麦粉をつけ、フライパンにサラダ油を入れ、両面をこんがりと焼く。
<4>八分通り焼けたらブリの上に(2)をのせ、ふたをして2分ほど蒸し焼きにする。
<5>皿に盛ってしょうゆを少々かける。ふきのとうの皮をむき、ごく弱火で焼いて2~3枚のせる。はじかみを添える。

穴子の赤ワイン煮

<1>アナゴの皮目に湯をかけ、白くなったところのぬめりを包丁の背でこそげ取る。幅4センチに切って、縦半分に切る。
<2>ポロネギは焼き目をつけてアナゴと同じ大きさに切る。太い時は縦半分に切る。
<3>鍋にAとアナゴと干しぶどうを入れ、中火で10分ほど煮上げる。最後にポロネギも入れる。
<4>汁1/3ほどを別の鍋に取って煮詰め、そこにアナゴとポロネギをもう一度入れる。中火で2~3分煮る。

★1人分212キロカロリー、脂質8.4グラム、塩分1.2グラム

穴子の赤ワイン煮

材料(8人分)

アナゴ(開いたもの1本180グラム)・・・2本
ポロネギ・・・1本
A(料理用赤ワイン300cc、砂糖45グラム、薄口しょうゆ40cc)
干しぶどう・・・20粒

 

 ブリがおいしい季節になりました。黄身おろしは鮮やかな黄色で、華やぎます。ブリを焼くときには中火でこんがりと。蒸らすときも中火で、中の大根にも火が通ってしっとりしてくるのを待ちましょう。卵黄が固まりますので、大根おろしも流れません。
 赤ワインに合わせて、洋食用のポロネギ(リーキ)を選びました。普通のネギに比べ、煮た時どろっとしません。ネギを鍋に入れるタイミングは好みによりますが、一度焼いているので煮上がる寸前に。最後に煮詰める時に入れてもいいです。干しぶどうを使うのがコツです。煮汁に甘みが増します。煮詰めた汁に再び入れると、アナゴにつやがでます。ネギの甘みもましておいしいです。