日曜日は料亭気分

鱈の白子雪化粧焼、ポン酢和あえ
鱈の白子雪化粧焼、ポン酢和あえ
材料(4人分)

ユズ・・・8個
玉ネギ・・・1/2個
バター・・・20グラム
割りじょうゆ(酒40cc、みりん20cc、しょうゆ20cc、砂糖小さじ1)
タラの白子・・・16切れ(320グラム)
塩・・・大さじ1
小麦粉・・・少々
サラダ油・・・適量
レモン・・・1/4個
バルサミコ酢・・・少々
ポン酢・・・40cc
アサツキ・・・少々
一味とうがらし・・・少々

★1人分255キロカロリー、脂質16.5グラム、塩分2.4グラム

<1>ユズの中身をくりぬいて柚子釜(ゆずがま)を作る。
<2>玉ネギを薄切りし、バター約10グラムを入れたフライパンでしんなりするまで炒め、割りじょうゆ約20ccで味をつける。
<3>白子に塩を振ってよくまぜ、ぬめりを水で洗い流す。2分ほどゆで一口大に切る。キッチンペーパーで水分を拭き取る。
<4>白子半量に塩を少々(分量外)振り、小麦粉をはたいてフライパンにサラダ油で焼く。裏返して残りのバターを入れ、弱めの中火で焼く。焼き上がりに残りの割りじょうゆをかけ、レモン汁を搾る。
<5>柚子釜に(2)、(4)の順で盛り、バルサミコ酢をたらす。
<6>ポン酢和えは、柚子釜に残りの(3)の白子を盛り、ポン酢1人分10ccをかけ、刻んだアサツキをのせて一味とうがらしを振る。

干柿生クリーム和え 柚子皮シロップ

<1>ユズを横半分に切り中身をくりぬいてゆでる。内側の白い部分をスプーンでこそげ取り、水にさらす。これを2~3回繰り返す。
<2>水180ccに砂糖を溶かしたシロップにユズを入れ、とろ火で煮含める。軟らかく煮えたら縦半分に切り、5ミリほどに細く切る。
<3>干し柿は一口大に切る。
<4>生クリームを角が立つくらい硬めに泡立て、干し柿とユズをあえる。

★1人分298キロカロリー、脂質11.5グラム、塩分0.1グラム

干柿生クリーム和え 柚子皮シロップ

材料(8人分)

ユズ・・・1個
砂糖・・・40グラム
干し柿(市田柿)・・・6個
生クリーム・・・100cc

 

 白子は生臭さが残ってしまうので、よくもみ洗いしてぬめりを取ってください。生の状態だと崩れてしまうので軽くゆでますが、ゆで過ぎるとぼそぼそになってしまうので気をつけてください。
 バルサミコ酢は一度沸騰させ、煮切ってください。酸味が抑えられ、甘みが出ます。1~2週間もつので多めにつくり、魚のバター焼きなどに使ってください。柚子釜には入れすぎると酸っぱくなるので2~3滴で。
 干柿生クリーム和えは、箸休めにもデザートにもなる一品です。生クリームに砂糖を入れなくても柿とユズの甘みで十分です。ユズの内側は苦いので、しっかり取ってください。ゆで汁を2、3度捨てる代わりに、一晩水にさらした方が苦みが消えます。余ったユズはグラニュー糖をまぶして食べてもおいしいです。