日曜日は料亭気分

天蕪ら海老そぼろ掛け
天蕪ら海老そぼろ掛け
材料(4人分)

天王寺カブ・・・1個
A(だし汁400cc、みりん40cc、薄口しょうゆ20cc)
車エビ・・・8本(1本20グラム)
B(酒40cc、みりん10cc、薄口しょうゆ10cc)
かたくり粉・・・適量
ショウガ・・・30グラム
木の芽・・・20枚

★1人分108キロカロリー、脂質0.4グラム、塩分1.1グラム

<1>カブを8等分し、厚めに皮をむく。
<2>カブをコメのとぎ汁でゆでる。竹串がささるぐらいまで、やや硬めにゆで、冷水に取る。さらにAで10分ほど煮含める。
<3>車エビの皮をむいて、あられに切る(8ミリほどの立方体に切る)。
<4>切ったエビをBで酒煎(い)りする。
<5>(4)にカブの煮汁60ccを加える。水溶きかたくり粉を入れ、火にかけてとろみをつける。
<6>カブを器に盛る。カブの上に(5)を掛け、針ショウガと木の芽をのせる。

いくら辛子明太子和あえ

<1>生のスジコを50度のぬるま湯につけて表面の皮をとり、バラバラにして水に取る。
<2>スジコを合わせじょうゆに15分漬けた後、汁から上げて器に入れておく。
<3>めんたいこを開いて身だけにし、同量のスジコと合わせる。
<4>ユズの中身をくりぬいた柚釜(ゆがま)に盛り、木の芽をそえる。

★1人分107キロカロリー、脂質5.2グラム、塩分2.9グラム

いくら辛子明太子和あえ

材料(8人分)

スジコ・・・1本(200グラム)
辛子めんたいこ・・・2本(200グラム)
合わせじょうゆ(煮切り酒200cc、しょうゆ120cc、みりん40cc)
ユズ・・・適量
木の芽・・・適量

 

 寒くなって霜が降りる頃になると、カブや大根がおいしくなります。天王寺カブが手に入らなければ、大きめの普通のカブを1人前1個使います。1束3玉の「三点カブ」が良いでしょう。
 カブは皮と身の間に繊維が多いので、厚めに皮をむいてください。そうしないと繊維が残ってしまい、舌触りが悪くなります。
 スジコは1本単位で購入します。同じくめんたいこも1腹(2本)単位ですので、今回は通常の倍の量(8人分)になります。
 スジコは湯の中でばらすので、手早くしてください。湯が熱すぎると硬くなってしまいます。合わせじょうゆに漬けすぎると、辛くなりますので注意してください。
 しょうゆ漬けの生のスジコがなければ、塩漬けのイクラでもよいです。正月のおせちにも使えますし、酒の友に最高です。