日曜日は料亭気分

鰤大根煮
鰤大根煮
材料(4人分)

ブリ切り身・・・4枚(80グラム)
大根・・・1/3本(400グラム)
ショウガ・・・大きめ1かけ(30グラム)
A(だし汁300cc、みりん50cc、酒100cc、しょうゆ大さじ3、砂糖大さじ2)
木の芽・・・適量

★1人分317キロカロリー、脂質14.2グラム、塩分2.1グラム

<1>ブリを一口大に切る。
<2>さっと熱湯につけ、キッチンペーパーで水気をふきとる。
<3>大根は皮をむき、ブリと同じくらいの大きさに乱切りにする。
<4>Aにブリと大根を入れ、30分ほど中火で煮て一回冷ます。
<5>ショウガは皮をむき、ごく細く切り、水にさらす。
<6>ブリと大根を温め直し、盛りつける。水気をきった針ショウガと木の芽をのせる。

数の子大観漬け

<1>カズノコは薄い塩水につけ、30分~1時間ほど塩抜きする。薄皮を取り、一口大に切る。
<2>酒でカズノコを洗う。
<3>Aから50ccをとり、カズノコを入れ、30分ほど仮漬けする。
<4>残りのAに、だし昆布を加え、4時間ほど本漬けする。昆布を取り出し5ミリ角のさいの目に切り、漬け汁に戻す。
<5>キュウリを乱切りにして漬け汁に入れ、30分ほどおく。
<6>器に盛って、食べる直前にかつお節を少々かける。

★1人分83キロカロリー、脂質1.4グラム、塩分2.1グラム

数の子大観漬け

材料(4人分)

カズノコ・・・4本(1本40グラム)
塩・・・適量
酒・・・適量
A(だし汁250cc、みりん50cc、しょうゆ50cc)
だし昆布・・・50グラム
キュウリ・・・2本
かつお節・・・適量

 

 ブリは一度霜降りにすることで、生臭さが消えます。煮物に入れる調味料の順番は「さしすせそ」。さは砂糖、しは塩、すは酢、せはしょうゆ、そはみそです。
 しょうゆを入れる時は、先に大さじ2を入れ、煮詰まり具合を味見しながら残りを加えてください。
 煮物は冷める時に味がしみこみます。煮る時間を短縮でき、煮崩れも防げます。温め直して食べてください。
 カズノコは正月料理にぴったり。酒のつまみにもなります。かじって塩加減を確かめてください。酒でカズノコを洗うと水っぽくならず、いたみにくくなります。必ずやってください。仮漬けは、水分を残さないようにするため。長持ちし、味が一定にしみこみます。キュウリは色がとんでしまうので、漬けすぎないようにしてください。
 大観漬けの名前の由来は、老舗料亭のふすま絵を描くために滞在した画家の横山大観が好んだことから。昆布を千切りにし、とろみを出すと松前漬けです。