日曜日は料亭気分

牛肉ご飯のコロッケ
牛肉ご飯のコロッケ
材料(4人分)

みそだれ(赤みそ100グラム、砂糖50グラム、酒100cc、卵黄1個分)
錦野菜(キャベツ1/6個、ニンジン1/2本、キュウリ1本、大根10センチ)
牛肉(こま切れ)・・・100グラム
玉ネギ・・・100グラム
バター・・・10グラム
ご飯・・・200グラム
パン粉・・・70グラム
卵・・・1個
サラダ油・・・適量

★1人分512キロカロリー、脂質28.3グラム、塩分2.7グラム

<1>赤みそ、砂糖、酒をよくまぜて湯煎にかけ、練り上げる。火からおろして卵黄を入れ、1分ほど湯煎してまぜる。
<2>野菜をすべて千切りにし、まぜて皿に盛る。
<3>牛肉を細かく切る。玉ネギはみじん切りにする。
<4>牛肉と玉ネギに軽く塩・コショウ(分量外)を振って、バターで炒める。
<5>(4)をご飯とよくまぜ、俵形にする。溶き卵とパン粉をつけ、170度の油で軽く揚げる。
<6>みそだれの上にコロッケを盛りつける。

穴子阿茶羅(あちゃら)漬け

<1>アナゴをグリルで白焼きにする。はけで三同割を塗り、もう一度軽く焼き、2センチ幅に切る。
<2>キュウリを小口に切り、昆布を入れた立て塩(1割の塩水)200ccに約20分漬ける。しんなりしなければ軽く手でもむ。
<3>長イモを短冊に切り、焼きアナゴ、水で戻したワカメ、水気をよく絞ったキュウリを合わせ加減酢に一度くぐらせる(酢洗い)。
<4>新しい加減酢にショウガのしぼり汁を加え、5分ほど漬けてから(本漬け)器に盛る。

★1人分196キロカロリー、脂質9.6グラム、塩分2.3グラム

穴子阿茶羅(あちゃら)漬け

材料(4人分)

アナゴ・・・2本
三同割(しょうゆ、酒、みりん各大さじ1)
キュウリ・・・2本
塩・・・20グラム
だし昆布・・・10センチ
乾燥ワカメ・・・5グラム
長イモ・・・20グラム
ショウガ・・・10グラム
加減酢(だし汁120cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc、煮きり酢40cc)

 

 コロッケは温かいご飯で、もむようにまとめます。具材には一度火が通っているので、パン粉が揚がれば大丈夫。豚肉でもかまいません。みそだれには、市販の「料亭赤だしの合わせ」がよいです。卵黄を入れるとまろやかで口当たりがよくなります。最後に湯煎すると日持ちします。余ったら、なす田楽や焼き豆腐などに。
 アナゴは開いたものを使ってください。三同割を使った掛け焼きを「一杯じょうゆ」といいます。はけで塗るとむらが出るので、本来は掛けて焼きます。酢洗いは、材料すべてを一度酢にくぐらせ、余分な水分を出すことです。本漬けで加減酢が水っぽくなりません。洗うだけなので酢は少量でかまいません。阿茶羅漬けは甘酢漬けの一種、語源はポルトガルで漬物を意味するアチャーレとされます。