日曜日は料亭気分

蕪と浅利深川煮
蕪と浅利深川煮
材料(4人分)

カブ・・・4個
八方だし(だし汁360cc、みりん40cc、薄口しょうゆ40cc)
アサリ(大きめ)・・・20個
酒・・・20cc
九条ネギ・・・4本
ショウガ・・・50グラム
A(だし汁180cc、アサリの蒸し汁20cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc)
かたくり粉・・・大さじ2

★1人分73キロカロリー、脂質0.1グラム、塩分2.4グラム

<1>カブを八方むきにし真ん中をくり抜く。竹串が通るくらいややかために約10分湯がく。中火の弱で約10分、八方だしで煮含める。
<2>砂出ししたアサリを酒と一緒に殻が開くまで3~5分蒸す。
<3>殻からアサリを取り出す。蒸し汁は煮汁(吉野餡(あん))に使う。
<4>九条ネギは1センチの小口切り、ショウガはみじん切りにする。
<5>Aを煮立たせ、アサリと(4)を入れ水溶きかたくり粉を加える。
<6>カブの穴に(5)を入れる。

鰺とリンゴの博多盛り

<1>Aを一度煮立てて、水溶きかたくり粉を加えてとろみを付け、冷ます(吉野酢)。
<2>アジは水洗いして三枚におろし、強めに塩をふり20分置く。
<3>アジを水で洗い、米酢に10分漬ける。中骨を抜いて皮をはぎ、そぎ切りし、鹿(か)の子に切れ目を入れる。
<4>リンゴは縦に4等分し、種を取る。皮付きのまま2ミリの厚さに切る。薄い塩水につけた後、キッチンペーパーで拭き取る。リンゴ、アジ、リンゴ、アジと一番上にアジがくるように重ねて盛る。
<5>(4)に吉野酢を1人分大さじ1杯半ほどかける。針ショウガと針キュウリを盛る。

★1人分51キロカロリー、脂質0.6グラム、塩分0.9グラム

鰺とリンゴの博多盛り

材料(4人分)

A(だし汁75cc、みりん10cc、薄口しょうゆ10cc、煮きり酢10cc)=作りやすい分量。使うのは半分 かたくり粉・・・大さじ1/2
アジ(30グラム)・・・2匹
米酢・・・適量
リンゴ・・・1/2個
塩・・・適量
ショウガ・・・10グラム
キュウリ・・・1/2本

 

 カブは煮くずれしないよう米のとぎ汁で煮てください。カブの上下を切り落とし、断面が正八角形になるようにむくのが八方むきです。煮崩れしにくくなります。
 アサリはよく砂出ししてください。わたに砂が残っていないか確かめます。煮過ぎるとかたくなるので注意を。九条ネギがない場合は長ネギの青い部分で。吉野餡(あん)はかたくり粉でとろみがつくまで10~20秒ほど煮立たせてください。
 季節に合わせリンゴを使いました。酸味のある紅玉がお薦めです。アジとリンゴを互い違いにのせるので博多盛りと呼びます。
 アジを水で洗い米酢につけるとき、ほんのひとつまみ砂糖を加えると甘みが出ます。隠し包丁を入れると吉野酢がよくからみます。余った酢は、キュウリもみなど酢の物に。針キュウリは、最初に桂むきにしてから細かく刻みます。