日曜日は料亭気分

鰊茄子煮
鰊茄子煮
材料(4人分)

身欠きニシン・・・4本
だし昆布・・・1枚
ショウガ・・・50グラム
米のとぎ汁・・・適量
サラダ油・・・適量
A(ニシンもどし汁540cc、酒90cc、砂糖10グラム、しょうゆ10cc)
ナス・・・4本
B(だし汁400cc、みりん40cc、しょうゆ40cc)
たかのつめ・・・1本

★1人分339キロカロリー、脂質20.5グラム、塩分1.3グラム

<1>ニシンの身を3等分し、前日から米のとぎ汁につけておく。
<2>そのまま80度で約10分火にかける。水に入れ、うろこを取る。
<3>半分に切っただし昆布を鍋に敷き、その上にニシンを置く。また昆布をのせ、落としぶたをする。ニシンがかぶるぐらい水を入れ、水がなくなったら加えながら弱火でゆっくり戻す。
<4>ニシンが軟らかくなったらAで味付けする。
<5>ナスは上下を落とし、縦半分に切る。一度素揚げし、油を落とす。Bにたかのつめを入れた汁で5分ほど煮る。
<6>ニシンとナス、四角に切っただし昆布を盛りつける。針ショウガを添える。

牛ヒレ玉葱ピクルスサラダ

<1>半分に切った玉ネギを薄く切る。甘酢を80~90度にあたため、熱いうちにスライスした玉ネギを入れる。たかのつめ、ローリエを加え、丸一日ピクルス漬けにする。
<2>牛肉は、酒を1割ほど入れた昆布のだし汁で軽く火を通す。
<3>キュウリは皮を虎剥きにして乱切り、ナスは小口に切る。トマトは大きめのサイの目切りにする。
<4>牛肉と野菜を盛り、ドレッシングをかける。
<5>玉ネギのピクルスをのせる。

★1人分221キロカロリー、脂質12.8グラム、塩分1.1グラム

牛ヒレ玉葱ピクルスサラダ

材料(4人分)

玉ネギ1個
甘酢(水270cc、酢90cc、砂糖50グラム、塩少々)
たかのつめ・・・適量
ローリエ・・・適量
牛ヒレ肉・・・200グラム
だし昆布・・・適量
酒・・・適量
キュウリ・・・1本
ナス・・・2本
トマト・・・中2個
ベビーリーフ・・・1パック
ドレッシング(ワインビネガー40cc、サラダ油20cc、薄口しょうゆ20cc、砂糖小さじ1/2)

 

 ニシンは戻すのに2~3時間かかります。圧力なべを使えば早く戻せますが、ゆっくり時間をかけてもどした方がおいしいです。
 味付けは砂糖を先に入れ、甘めの味がついたら用意した量の半分ほどのしょうゆを加え、味を調えます。お好みで徐々に加えていきますが、7割ぐらいの量でいいでしょう。酒を加えると味がよくなります。
 サラダのドレッシングは「高橋ドレッシング」と呼んでいるものです。内外のワインビネガーを試した結果、ミツカンのドレッシングビネガーが一番よかったです。