日曜日は料亭気分

鰆松茸芝むし
鰆松茸芝むし
材料(4人分)

サワラ・・・4切れ(160グラム)
だし昆布・・・1枚
マツタケ・・・1本
ミツバ・・・50グラム
卵白・・・1個分
甘だし(だし汁100cc、みりん10cc、薄口しょうゆ10cc)
スダチ・・・2個

★1人分92キロカロリー、脂質4.0グラム、塩分1.4グラム

<1>サワラの切り身に薄く塩(分量外)を振る。
<2>熱湯にさっとつけ、すぐに冷水でさます。
<3>骨抜きで骨をていねいに抜き、酒で洗う。
<4>器にだし昆布を四角に切っておき、その上にサワラをのせ、7~8分蒸す。
<5>マツタケを薄く短冊状に切り、ミツバを2センチに切る。
<6>卵1個分の卵白を角が立つぐらいまでよくホイップする。マツタケとミツバを加え、塩をほんの少し(分量外)入れる。
<7>蒸し上がったサワラの上に(6)をのせ、1分ほど蒸す。
<8>器に甘だしを張り、半分に切ったスダチをそえる。

煎り生酢

<1>レンコンは縦に4等分し、小口に切る。
<2>干しシイタケは水で戻して細めに切る。
<3>ニンジン、ゴボウは3センチに切った後、細めに切る。
<4>シラタキは湯通しして、食べやすい長さに切る。
<5>野菜を一種類ずつごま油でいためて合わせ、最後にAをからめる。
<6>薄焼き卵を作り、千切りにして炒めた野菜と合わせる。絹さやの千切りと、煎(い)ったゴマを包丁で刻んだ切りゴマを加え、器に盛る。

★1人分167キロカロリー、脂質7.2グラム、塩分2.0グラム

煎り生酢

材料(4人分)

レンコン・・・70グラム
干しシイタケ・・・5枚
ニンジン・・・70グラム
ゴボウ・・・150グラム
シラタキ・・・1個
A(薄口しょうゆ35cc、酢40cc、砂糖35グラム、塩少々)
ごま油・・・20cc
卵・・・1個
絹さや・・・20枚
切りゴマ・・・大さじ1

 

 生の魚や肉をさっとお湯にくぐらせることを霜降りにするといいます。さらに一度酒で洗うと生臭さがなくなります。
 ホイップした卵白にすりおろしたヤマトイモ、ないときはかたくり粉を少し加えるとふわっとなります。サワラは蒸しすぎるとボリュームがなくなるので注意してください。アマダイなど白身の魚でもよいです。
 煎り生酢は、秋野菜を酢のきいたきんぴら風に炒めました。