日曜日は料亭気分

肉豆腐(擬製豆腐)
肉豆腐(擬製豆腐)
材料(4人分)

シュンギク・・・1束
木綿豆腐・・・1丁
豚ひき肉・・・150グラム
A(酒40cc、薄口しょうゆ小さじ1、みりん小さじ1)
卵(L玉)・・・2個
B(白みそ30グラム、塩少々、薄口しょうゆ20cc、みりん20cc、砂糖大さじ1)
長ネギ・・・1/2本
ニンジン・・・1/4本
干しシイタケ・・・10グラム
C(だし汁200cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc)
大根・・・1/4本

★1人分280キロカロリー、脂質12.3グラム、塩分2.5グラム

<1>シュンギクを熱湯でさっとゆでる。冷水で冷まし、よく絞ったあと、食べやすい長さに切る。
<2>豆腐の水気をよく切り、すり鉢でよくする。
<3>豚ひき肉にAを加え、さっと炒(い)る。ざるにあげて水分を切る。
<4>ペースト状の豆腐と豚ひき肉、溶き卵をまぜ、Bを加える。
<5>ニンジンは3センチの千切りにして一度ゆでる。シイタケは水で戻して刻む。ネギはみじん切りにする。
<6>(4)に(5)を加え、よくまぜる。流し缶に入れて蒸し器で40分蒸す。
<7>シュンギクをCにつけて温める。
<8>蒸し上がった(6)を切り分けて器に盛り、Cを1人分20cc張る。
<9>大根おろしをたっぷり添え、シュンギクを手前に盛る。

〆鯖

<1>水洗いしたサバを三枚におろす。
<2>中骨をつけたまま、両面全体にべったりと塩をまぶし、2時間置く(冷蔵庫なら3時間)。
<3>キュウリを小口切りにし、塩水につけしんなりするまで置く。
<4>サバの塩を洗い流す。水分を拭き取り、酢に20~30分漬ける。
<5>酢を少し入れた湯で、菊の花を湯がき、水に入れて冷ます。
<6>キュウリと水分を絞った菊の花を、一度沸騰させて冷ました土佐酢に5分漬ける。
<7>サバを酢からあげ、中骨を取り、腹骨を骨抜きで抜く。皮を引きはがし、切り分ける。お好みでワサビやショウガを添える。
<8>キュウリ、菊の花とともにサバを盛りつける。

★1人分207キロカロリー、脂質11.0グラム、塩分2.3グラム

〆鯖

材料(4人分)

サバ・・・1本(約600グラム)
塩・・・200グラム
酢・・・360cc
キュウリ・・・2本
食用菊・・・1パック
土佐酢(だし汁120cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc、酢20cc)

 

 肉豆腐は豆腐をよくすり、もう一回、蒸しあげます。焼いてもおいしいです。白みそを入れると懐かしい味がします。お好みであんかけにしてください。
 鮮度の良いサバをしめてください。塩はまんべんなくまぶしますが皮目の方に多く。腹の方が多いと塩辛くなります。塩を多く使うと皮がきれいにむけます。土佐酢は一度沸かして作ります。保存でき、ほかにも応用できます。食用菊に酢を入れると苦みが消えます。軽くゆでるだけで大丈夫です。