日曜日は料亭気分

秋の盛り合わせ 十五夜献立
秋の盛り合わせ 十五夜献立
材料(4人分)

卵(L玉)・・・4個
白みそ・・・250グラム
石川小芋・・・8個
だし昆布・・・1/2枚(60グラム)
枝豆・・・12本
サツマイモ・・・大きめ1本
クチナシ・・・1個
A(水230cc、上白糖40グラム)
サンマ・・・2匹
B(みりん60cc、濃い口しょうゆ30cc、酒30cc)

★1人分344キロカロリー、脂質14.5グラム、塩分3.2グラム

<1>温泉卵をつくり、黄身を白みそに約6時間漬け込む。
<2>石川小芋の端を切り落とし、だし昆布の上に並べ竹串が通るぐらいまで蒸す。薄く塩(分量外)を振って自然に冷ます。枝豆は塩もみしてゆで、塩(同)を振る。
<3>サツマイモをクリの形にし、クチナシを入れた湯で竹串が通るまでゆで、水に1分さらす。沸騰させたAに入れ弱火で5分煮る。
<4>サンマの頭を切り落とし、内臓を取りよく洗う。三枚におろし、腹骨を包丁でかき取り、Bに20分漬け込む。たれを拭き取り、魚焼きグリルで、ごく弱火で焼く。

はんぺん印籠揚げ

<1>はんぺんを斜め半分に切り、切り込みを入れて袋状にする。
<2>卵をよくまぜAを加え、スクランブルエッグのように中火で炒(い)る。固まり過ぎないように。
<3>鶏肉を1センチ角に切り、酒と塩少々、みりん(分量外)を少し入れた湯でゆでる。
<4>水で戻したキクラゲと野菜は3センチの千切りにし、薄味のだし汁でさっと煮る。
<5>鶏肉と野菜を(2)とまぜ、はんぺんに詰める。2センチほどの帯状に切った海苔(のり)で切り口を巻く。
<6>天ぷら衣をつけたはんぺんを170℃の油で揚げる。万願寺とうがらしも素揚げする。
<7>はんぺんを半分にし、万願寺と盛り、天ぷらだしを温めて張る。大根おろし、ショウガを添える。

★1人分306キロカロリー、脂質16.2グラム、塩分3.2グラム

はんぺん印籠揚げ

材料(4人分)

はんぺん・・・2枚
卵(L玉)・・・2個
A(塩小さじ1/3、砂糖小さじ1/2、薄口しょうゆ小さじ1/2)
鶏もも肉・・・40グラム
酒・・・20cc
ニンジン・・・1/5本
絹さや・・・8枚
シイタケ・・・2個
乾燥キクラゲ・・・2グラム
だし汁・・・適量
海苔(のり)・・・1枚
天ぷら衣(水40cc、小麦粉40グラム)
万願寺とうがらし・・・2本
天ぷらだし(だし汁200cc、みりん40cc、薄口しょうゆ40cc)
大根・・・1/4本
ショウガ・・・1/4
サラダ油・・・適量

 

 卵を満月に見立て、秋の味覚を盛りました。卵は白身が固まらないように65~70℃で。みそに漬けすぎると硬くなります。白身はていねいに取ってください。サンマは焦げやすいので注意して。
 具を詰めたはんぺんが印籠に似ています。はんぺんの切り込みは8割ほどに。天ぷら衣は水に小麦粉を入れ、まぜすぎないで。だし汁で煮ると野菜がおいしいです。